Traditionelle Rezepte

Pizza, die beweist, dass es in Neapel nicht nur ums Wasser gehen kann

Pizza, die beweist, dass es in Neapel nicht nur ums Wasser gehen kann

Als ob Sie noch mehr Beweise dafür brauchen würden, dass der neapolitanische Pizzatrend Amerika erobert hat, gibt es Flour + Water, ein großartiges Viertel an der Ecke Harrison und 20th, auf halbem Weg nach Potrero. Aber es ist nicht nur so, dass die Besitzer David White und David Steele (langjährige Missionsbewohner) neapolitanische Pizza mit Thomas McNaughton, ihrem James Beard-Finalisten 2011 für Rising Star Chef, backen. Sie machen großartige neapolitanische Pasteten.

Die Basislinie Pomodoro (Erbstücktomaten, Zigeunerpaprika, Stracciatella, Basilikum und Rucola) und die würzige Salsiccia (Tomate, Wurst, Gaeta-Oliven, geräucherter Mozzarella und Chili) haben beide eine superdünne Kruste, die einem klar wird dass es nicht nur darum gehen kann, was in New York und Neapel im Wasser ist. Und aus diesen Gründen wurde dieses Gericht zu meiner Liste der denkwürdigsten Mahlzeiten des Jahres 2011.

Klicken Sie hier, um mehr über die unvergesslichsten Mahlzeiten des Jahres 2011 zu erfahren.


9 Möglichkeiten, Pizza zu machen, damit Sie nicht fett werden

Denken Sie, Sie können keine Pizza essen und abnehmen? Nun, du fängst besser an zu glauben. Alles was du brauchst ist sicherzustellen, dass du es tust rechts Weg. Ein italienischer Pizzabäcker tat es, was ihm half, Pfunde zu verlieren und seine Gesundheit deutlich zu verbessern. Pasquale Cozzolino, geboren in Neapel, Italien, ist Küchenchef und Mitinhaber von Ribalta Pizzerien in Manhattan und Atlanta. Er wusste, dass er viel abnehmen musste, erkannte aber, dass er seine tägliche Pizza-Gewohnheit nicht aufgeben konnte. Also fand er heraus, wie man durch Pizza essen abnehmen kann.

"Ich habe vorher erfolglos typische Diätstrategien ausprobiert", sagt Cozzolino. "Ich hatte die ganze Zeit Hunger. Die Liste der akzeptablen Lebensmittel war deprimierend begrenzt, besonders für einen Koch, der Geschmack liebt."

Cozzolino beschloss, herauszufinden, wie man Gewicht verliert und trotzdem jeden Tag Pizza isst. Er experimentierte mit Methoden, um Pizza gesünder und kalorienärmer zu machen, indem er Techniken aus seiner Heimat in Neapel anwendete, einschließlich der Verwendung eines fermentierten Teigs, der mehr Ballaststoffe enthielt. Er aß jeden Tag eine kleine Pizza zum Mittagessen. Der Rest seiner Mahlzeiten basierte auf der mediterranen Diät.

"Ich konzentrierte meine Mahlzeiten auf frisches Gemüse, Obst, Fisch und Vollkornprodukte und verwendete gesunde Fette wie Olivenöl und Avocado anstelle von gesättigten Fetten", sagt Cozzolino. "So habe ich in Italien gegessen, bevor ich nach New York kam und anfing, Fastfood und zuckerhaltige verarbeitete Lebensmittel zu essen."

Es funktionierte. In 9 Monaten, Der Koch verlor 114 Pfund, ohne auf sein Lieblingsessen zu verzichten – Pizza. Cozzolino dokumentiert seinen wundersamen Gesundheitswandel in seinem Buch Die Pizza-Diät. Darin finden Sie 50 Rezepte des Küchenchefs für noch mehr Pizzen mit innovativen, gesunden Belägen.

Neben der herzgesunden Mittelmeerdiät hat Cozzolino einfache Tricks gefunden, die ihm helfen, Gewicht zu verlieren, während er immer noch Pizza isst, einschließlich intelligenter Methoden, um Kalorien aus Kuchen zu reduzieren, die auch Sie sowohl für Pizza zum Mitnehmen als auch für hausgemachte Pizza verwenden können. Hier sind einige seiner Tricks und weitere Tipps für eine gesunde Ernährung finden Sie in unserer Liste der 21 besten Hacks für gesundes Kochen aller Zeiten.


Warum wir das lieben

Vier Wörter: Kein Kneten und schneller Aufstieg. Wir haben dafür gesorgt, dass dieses Rezept so gut wie möglich ist ’ und wenn Sie einen KitchenAid-Mixer verwenden, noch mehr! Es gibt’s keine Wartezeit über Nacht, beginnen Sie Ihren Teig bis zum Mittagessen und er ist zum Abendessen fertig.

Es gibt nichts Schöneres, als in Ihr erstes Stück hausgemachte Pizza zu beißen. Insbesondere mit ein Rezept direkt aus Neapel selbst. Wenn Sie dies einmal probiert haben, müssen Sie nicht mehr in den Supermarkt gehen, um vorgefertigten Teig oder Böden zu kaufen. Sie haben das!


Pizza, die beweist, dass es in Neapel nicht nur ums Wasser gehen kann - Rezepte

Jeff Varasanos berühmtes New Yorker Pizza-Rezept

Eine der 'Elite 8' Pizzerien in den USA von Every Day with Rachael Ray
Eine der perfekten Pizzerien Amerikas: Zagat
Und viele andere Auszeichnungen

Website des Hauptrestaurants

Letzte Updates (farbcodiert, damit Sie neue Änderungen sehen können):
18.10.06 (Text in Lila geändert)
06.11.2007 Ein paar neue Pizzeria-Rankings - Einige der besten Pizzas in NY sind auch die neuesten
13.03.08 Viele neue Pizzeria-Ranglisten
10.04.08 - Kleinere Änderungen am großen Pizzeria-Tisch
24.06.08 Google Map der weltbesten Pizzerien hinzugefügt
02.05.12 Videos, die die verschiedenen Pizzastile erklären
29.03.18 Ich veröffentliche eine riesige Videobibliothek. Diese wurden 2011 aufgenommen, aber ich habe bis jetzt nur für Mitarbeiterschulungen veröffentlicht!

Pizza ist das sinnlichste aller Lebensmittel. Ich bekomme E-Mails aus der ganzen Welt und eine der häufigsten lautet so: „Jeff, ich hatte 1972 diese eine perfekte Pizza in einem Tante-Emma-Laden in Brooklyn und seitdem denke ich darüber nach.“ Das liebe ich! . Das ist Leidenschaft. Wissen Sie, wie viele vergessliche Mahlzeiten seitdem gekommen und wieder gegangen sind? Welche Pizza hinterlässt einen 35-jährigen Eindruck? Lassen Sie es mich Ihnen beschreiben. Die Kruste ist leicht verkohlt. Es hat eine knusprige Außenschicht, aber innen ist es luftig und leicht. Die Zutaten sind nicht hoch gestapelt, sondern perfekt ausbalanciert. Es ist süß, salzig, vollmundig, aber nicht fettig. Die Tomaten strotzen vor Geschmack. Jeder Bissen macht hungrig auf den nächsten. Wenn Sie dies wünschen, sind Sie bei uns genau richtig.

Diese Pizza ist Patsy's in der 117th Street in NYC nachempfunden. Ich arbeite seit SECHS Jahren daran, aber ENDLICH kann ich berichten, dass ich mein Ziel erreicht habe. Viele Leute haben meinen Kuchen probiert und schwören, dass es nicht nur die beste Pizza ist, die sie je gegessen haben, sondern auch ein Klon des Originalrezepts von Patsy. Dieser Margarita-Kuchen ist unglaublich leicht und perfekt verkohlt. Es dauerte nur 2 Minuten und 10 Sekunden, um bei 825 ° F zu backen.

Dies zu reproduzieren war keine leichte Aufgabe, aber welche Wahl hatte ich, seit ich nach Atlanta gezogen bin? Dominosteine? Es war eine Art Besessenheit. Ich hatte viele gescheiterte Experimente. Aber jetzt kann ich ehrlich sagen, dass das Rezept absolut genau und reproduzierbar ist. Der endgültige Durchbruch kam im Januar 2005, als ich endlich die richtige Mischausrüstung und das richtige Verfahren in den Griff bekam. Aber denken Sie nicht, dass es einfach sein wird, dies zu befolgen. Es ist nicht. Es wird noch Übung brauchen. Viele andere haben bestätigt, dass sie durch das Befolgen dieser Schritte ebenfalls fast zur Perfektion gekommen sind. Dies ist möglicherweise das detaillierteste, genaueste und vollständigste Rezept im Internet, um eine echte Pizza Napoletana zuzubereiten. Pizza weckt Leidenschaft. Ich habe ungefähr tausend E-Mails von allen Kontinenten bekommen. Wenn Sie mich kontaktieren möchten, schreiben Sie bitte an [email protected] . Es kann etwas dauern, bis ich antworte, aber ich versuche, alle E-Mails persönlich zu beantworten. Ich werde eine Fotogalerie starten. Wenn Sie also Erfolg haben, senden Sie mir ein Foto und ich füge es hinzu, damit andere es sehen können!

Am Ende dieser Seite habe ich eine Liste der besten Pizzerien der Welt, die ich auch auf dieser Google-Karte der besten Pizzen der Welt platziert habe. Außerdem habe ich eine zweite Google Map der Fan-Favoriten erstellt - Orte, die von Fans dieser Seite empfohlen wurden. Ich kann nicht wirklich dafür bürgen, aber wenn du in der Gegend bist, schau sie dir an und lass mich deine Meinung wissen.

Dieser Teig wurde von Hand geknetet und in nur 1 Minute 40 Sekunden gebacken

Ich - Sehe ich glücklich aus oder was?

Schau dir diesen perfekten Charakter an

Sogar verschwommene Pizzen sind lecker!. Dieser Kuchen ist in nur 1 Minute 40 Sekunden gebacken

Was gibt es Besseres als eine leicht federnde Kruste mit perfektem Char

Einer meiner am besten schmeckenden Kuchen aller Zeiten:

Sehen Sie sich unten viele weitere Fotos an.

Ich werde in den nächsten Monaten noch viele weitere Anweisungen und Fotos hinzufügen, einschließlich Einzelheiten zur Kultur des Teigs. Schauen Sie also gelegentlich hier vorbei. Ich kann hier und da sogar ein paar Sekunden Video machen.

Lassen Sie mich zunächst ein paar Dinge sagen. Erstens geht es hier um eine bestimmte Art von Pizza. Auf dieser Seite geht es um die Art von Pizza, die Sie an den ältesten und besten Orten in den USA oder in Neapel bekommen können. Hier geht es nicht um Chicago Style oder California Style oder den Versuch, Papa Johns Knoblauchsauce zu reproduzieren. Hier geht es darum, einen Kuchen zuzubereiten, der Patsys oder Luzzo oder Pepe oder einigen der besten Brick Oven-Restaurants so nahe kommt. Nicht, dass diese Kuchen alle identisch sind – aber sie haben einige Grundlagen gemeinsam.

Zweitens möchte ich sagen, dass es viele Fehlinformationen gibt. Machen Sie eine Tour zu den besten Pizzerien der Welt (eine Liste finden Sie unten auf dieser Seite). Keiner dieser Orte veröffentlicht seine Rezepte. Sie schreiben keine Bücher. Sie werden keinen dieser Orte in der "U.S. Pizza-Meisterschaft", wo sie beim Teigwerfen gegeneinander antreten oder die beste Räucher-Mango-Pizza machen. Die echten Pizzerien sind nicht auf einer Messe in Vegas, wo sie automatische Saucenspender und Förderbandöfen anbieten. Aber irgendwie erklären sich alle Besucher dieser Shows zu Experten, schreiben Bücher und verbreiten die gleichen falschen Ideen. Es gibt ungefähr hundert Bücher und Internetrezepte, die behaupten, ein authentisches oder geheimes Pizzateigrezept zu geben. Obwohl viele behaupten, geheim oder besonders zu sein, sind sie seltsamerweise praktisch alle gleich. Hier ist es zusammengefasst. Wenn Sie dieses Rezept sehen, laufen Sie schreiend:

Streuen Sie ein Hefepaket in warmes Wasser zwischen 105-115 F und geben Sie einen Teelöffel Zucker hinein, um es zu füttern. Warten Sie, bis es aufschäumt oder "fest" ist. Gib dein gesamtes Mehl in einen Kitchen Aid Hochleistungsmixer und füge dann die Hefe und das Salz hinzu. Mischen Sie nun, bis es sich vom Schüsselrand löst. Mit Öl bestreichen und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat, etwa 1-2 Stunden. Durchstanzen, auf einer Schale mit etwas Maismehl bestreichen, damit es nicht kleben bleibt, und auf den magischen Pizzastein legen, der diesen Geschmack genau wie Sallys in Ihrem 500F-Ofen macht.

Ich versichere Ihnen, das wird nichts wie eine echte Pizza. Es ist seltsam - sogar Köche, deren andere Rezepte alle ziemlich gut herauskommen, wie Emeril, geben einfach mehr oder weniger dasselbe schreckliche Rezept weiter.

Pizza ist eine echte Spezialität und eine echte Kunst. Es braucht Leidenschaft, um es richtig zu machen. Ich war kein Gastronom, als ich anfing. Aber ich hatte eine Leidenschaft dafür, dies richtig zu machen. Ich werde Ihnen nicht die "einfache Home-Version" geben. Ich werde dir die Version geben, die den besten Kuchen macht, den ich zu machen weiß, auch wenn es etwas mehr Aufwand erfordert (ok, mehr als nur ein bisschen)

Es gibt viele Variablen für ein so einfaches Essen. Aber diese 3 überwiegen bei weitem die anderen:

Die Art der Hefekultur oder des "Starters", die zusammen mit der richtigen Fermentationstechnik verwendet wird

Alle anderen Faktoren verblassen im Vergleich zu diesen 3. Ich weiß, dass die Leute sich über die Mehlmarke, die Art der Sauce usw. aufregen. Ich bespreche all diese Dinge, aber wenn Sie die 3 oben genannten Grundlagen nicht beherrschen, werden Sie es tun begrenzt sein.

1- Es ist alles in der Kruste. Mein Teig besteht nur aus Wasser, Salz, Mehl und Hefe. Ich verwende keine Teigzubereiter, Zucker, Öle, Malz, Maismehl, Aromen oder sonstiges. Diese verstoßen gegen die Regeln von "Vera Pizza Napoletana" und ich bezweifle, dass Patsy oder irgendein anderer großer Steinofen diese Dinge verwendet. Ich habe erst vor kurzem damit begonnen, die tatsächlichen "Bäckerprozente" der Zutaten zu messen. Verwenden Sie diese tolle Tabelle, um Ihnen zu helfen. Das Blatt ermöglicht es Ihnen, Ihre Experimente zu verfolgen. Hier ist ein grundlegender Satz von Verhältnissen. Die Wahrheit ist, dass viele dieser Rezepte gleich aussehen und dass Sie diese Zutaten um mehrere Prozentpunkte variieren können und es keinen großen Unterschied machen wird. Sie müssen die Technik wirklich lernen, die ich Ihnen so detailliert wie möglich erklären werde, und dann nach Gefühl vorgehen. Wirklich, ich messe nur Wasser und Salz und der Rest ist ziemlich flexibel. Die Menge an Mehl ist wirklich "zufügen, bis es sich richtig anfühlt". Die Menge an Sauerteigstarter kann von 3% bis 20% reichen und das Endprodukt nicht allzu sehr beeinflussen. Gewichte sind in Gramm. Ich zeige dies auch als "Baker's Percents" (dies hat Mehl per Definition als 100% und dann alle anderen Zutaten als ihr proportionales Gewicht zum Mehl) und die italienische Methode, die für mich eigentlich sinnvoller ist, die Basis als anzuzeigen 1000 Gramm Wasser und alle anderen Zutaten im Verhältnis dazu. Beide Methoden sind Versuche, die Rezepturen skalierbar zu machen. Beachten Sie, dass die Zugabe von Poolish, das halb Wasser, halb Mehl ist, dies tatsächlich etwas feuchter macht, etwa 65 % Feuchtigkeit. Beachten Sie, dass diese Tabelle einen Fehler enthielt, der am 30.11.06 korrigiert wurde:

Zutat 1 Kuchen 3 Kuchen 5 Kuchen Bäcker % Gramm pro Liter Wasser
Gefiltertes Wasser 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
King Arthur Bread Mehl oder Caputo Pizzeria Mehl 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Koscher oder Meersalz 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Sauerteighefekultur (als Batteriepoolish) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Instant Trockenhefe - Optional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Gesamt 299.50

Wenn Sie Caputo oder ein anderes Mehl von 00 verwenden, werden Sie möglicherweise feststellen, dass für die angegebene Wassermenge viel mehr Mehl benötigt wird. Wahrscheinlich ein Bäcker-% von 60% oder so. Ein Grund, warum ich den Teig lieber fühle, als die prozentuale Flüssigkeitszufuhr streng zu messen, ist, dass Sie sich mit Gefühl nicht so viele Gedanken über die Art des Mehls machen müssen. Ein Caputo und ein Brot werden sich gleich anfühlen, wenn sie fertig sind, auch wenn das eine 60 % Wasser und das andere 65 % enthält. Es ist das Gefühl, auf das ich schieße, nicht die Zahl. Ich variiere die Nässe basierend auf meiner Hitze - höher die Ofentemperatur, desto feuchter möchte ich den Teig.

Ich habe gehört, dass New York wegen des Wassers die beste Pizza hat. Dies ist ein Mythos. Komm darüber hinweg. Es ist nicht das Wasser. Das Wasser ist einer von hundert Faktoren. Ich filtere mein ganzes Haus mit einem riesigen 5-Stufen-System, also benutze ich das. Wenn ich das nicht hätte, würde ich mich für eine 1-Dollar-Flasche Dasani entscheiden. Das wird es auch tun.

Salzen Sie nur den fertigen Teig, niemals Ihre permanente Sauerteigkultur. Aus diesem Grund wird Ihre Kultur nur mit Wasser (gefiltert oder Dasani) und Mehl gefüttert. Fügen Sie Ihrer permanenten Kultur niemals irgendeine andere Art von Hefe, Salz, Zucker oder etwas anderem hinzu.

Ich verwende eine Sauerteigkultur, die ich von der wahrscheinlich besten Pizza der USA bekommen habe - Patsy's Pizza in der 117th Street in NYC. Der Ort existiert seit 80 Jahren. Der "Batteriepool" besteht aus etwa 50/50 Wasser und Mehl.

Kaufen Sie das Buch "Classic Sourdoughs" von Ed Wood auf www.sourdo.com, um zu lernen, wie man einen Sauerteigstarter verwendet. Der Begriff Sauerteig bedeutet nicht unbedingt, dass dieser einen San Francisco Sauerteig-Geschmack hat. Der Begriff Sauerteig bedeutet einfach jede andere Hefe als "Bäckerhefe", die in trockener oder Kuchenform vorliegt. Es gibt Tausende von Hefearten. Aber die kommerziellen Produkte sind alle die gleiche Sorte (Saccharomyces cerevisiae), unabhängig von der Marke, die Sie kaufen oder ob es sich um eine Trocken- oder Kuchenform handelt. Kommerzielle oder "Bäckerhefe" ergibt einen schnellen, vorhersehbaren Anstieg, aber es fehlt an Geschmack. Alle anderen Hefen werden als Sauerteig bezeichnet. San Francisco Sauerteig ist eine Sorte. Aber es gibt Tausende von anderen. Ich muss nicht wie San Francisco sauer schmecken, um Sauerteig genannt zu werden. Es ist nur ein Begriff. Sie können Ihre eigene Kultur "kreieren", indem Sie etwas Mehlwasser auf der Theke lassen. Es gibt viele Arten von Hefe in der Luft in Ihrer Küche und eine von ihnen wird sich schließlich in Ihrem Mehlwasser niederlassen und anfangen zu wachsen. Wie wird es schmecken? Es ist, als würde man einem Tier eine Falle stellen und auf das Abendessen warten. Es könnte ein Fasan sein. Es könnte eine Ratte sein. Sie haben keine Möglichkeit, es zu wissen. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und überspringen Sie diesen Teil und kaufen oder erwerben Sie einfach einen bekannten hochwertigen Starter. www.sourdo.com verkauft Sorten der weltbesten Bäckereien. Ich habe viele falsche Dinge über die Verwendung von Startern gesehen. Ein Klassiker ist, dass man mit etwas Mehl, Wasser und Bäckerhefe eine Wildkultur starten kann und die Bäckerhefe andere Hefen „anzieht“. Das ist Alchemie. Es ist, als würde man sagen, ich habe Löwenzahn ausgebracht und sie haben Pfirsiche angezogen. Das macht keinen Sinn. Ein weiterer Mythos ist, dass man aus verpackter Hefe den gleichen Geschmack wie aus einer Sauerteigkultur herausholen kann, wenn man richtig damit umgeht. Auch das ist Alchemie. Kann man Petersilie dazu bringen, nach Thymian zu schmecken, wenn man richtig damit umgeht? Dies sind verschiedene Organismen, wie Gewürze, die alle einen unterschiedlichen Geschmack haben. Wenn Sie einen Starter verwenden, und Sie sollten, dann lernen Sie von Ed Wood.

Ein Sauerteigstarter besteht eigentlich aus 2 separaten Organismen, die in einer symbiotischen Beziehung existieren. Es gibt die Hefe und die Laktobazillen. Hier ist die Klippennoten-Version dessen, was passiert: Der gesamte Geschmack kommt wirklich von den Laktobazillen, der ganze Hauch von Hefe. Die Hefe funktioniert gut bei hoher Temperatur. Die Laktobazillen bei jeder Temperatur. Um einen stark aromatisierten Teig zu entwickeln, stellen Sie ihn daher in den Kühlschrank. Die Hefe wird meistens ruhen, sodass die Laktobazillen Zeit haben, Geschmack zu produzieren. Der Geschmack dauert einen Tag oder länger. Sie müssen die Hefe also so lange auf Eis halten. Dann nimmst du es aus dem Kühlschrank und lässt die Hefe übernehmen und Gas produzieren. Die Hefe braucht nur ein oder zwei Stunden, um diesen Teil zu erledigen. Dies kann in einem Wärmer sehr schnell passieren. Ein allmählicher Anstieg ist nicht erforderlich, denn zu diesem Zeitpunkt ist der Geschmack da. Im Teig kann man den Alkohol riechen. Die Hefe fügt zu diesem Zeitpunkt nur die Blasen hinzu. Diese Kühltechnik wird als "Kaltanstieg" bezeichnet. Es gibt auch Warm-Rise-Methoden, die funktionieren, aber ich habe damit nach zahlreichen Versuchen nicht die besten Ergebnisse erzielt. In Neapel verwenden sie praktisch alle einen warmen Anstieg, daher bezweifle ich nicht, dass die Technik gut funktioniert. Ich kann diesen Abschnitt später noch einmal aufgreifen.

Laktobazillen und Hefe kommen paarweise vor. Nicht jeder würzige Laktobazillen hat einen kompetenten Hefepartner. Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie eine Kultur haben, die einen großartigen Geschmack hat, aber der Hauch ist nicht da. Kein Problem. Geben Sie ihm einen Schub mit einfacher alter Bäckerhefe, die wenig Geschmack, aber viel Hauch hat. Ich verwende 1/8 Teelöffel Instant-Trockenhefe für jede Charge von 3-5 Kuchen, um ihm einen zusätzlichen Anstieg zu verleihen, aber 100% des Geschmacks stammen aus der Kultur von Patsy.

Es gibt 2 Möglichkeiten, den Teig zu fermentieren: Sie können einen „warmen Anstieg“ oder einen „kalten Anstieg“ verwenden. Der warme Aufstieg ist schwieriger. Sie lassen es einfach bei Zimmertemperatur stehen und warten, bis es aufgeht. Dies ist schwer zu kontrollieren, da es 10 oder 24 Stunden dauern kann. Winzige, winzige Variationen der Raumtemperatur und die Menge an Hefe, mit der Sie angefangen haben, machen den Unterschied. Und wenn er bei der Verwendung nicht optimal aufgegangen ist, kann der Teig flach werden und im Ofenfrühling fehlen. Das Timing einer Pizzaparty auf diese Weise ist also schwer. Der bei weitem einfachere Weg, den Teig zu fermentieren, ist der Kaltaufgang. Und die Ergebnisse sind genauso gut, wenn nicht sogar besser. Ich ziehe es vor, meinen Teig mindestens 2-3 Tage im Kühlschrank zu reifen. Ich habe es bis zu 6 Tage gealtert mit guten Ergebnissen. Meine Kultur ist jedoch sehr mild. Bei manchen Kulturen sind 24 Stunden die richtige Zeit und 2 Tage wären zu viel. Du musst deine Kultur kennenlernen. Sie sind alle unterschiedlich. 24 Stunden ist das Minimum bei einem kalten Anstieg. Weiter unten gibt es mehr zu dieser Technik.

2- Mehl: Es wird viel Wert auf die richtige Mehlsorte gelegt. Ich persönlich halte diesen Fokus für fehl am Platz. Natürlich ist es wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden. Aber die Verbesserung Ihrer Teigherstellungstechnik ist viel, viel wichtiger als die Suche nach der genau richtigen Mehlsorte. Die Wahrheit ist, dass fast alle verkauften Mehle von ziemlich hoher Qualität sind, besonders im Vergleich zu dem, was vor 60 Jahren erhältlich war, als Patsy Lancieri fantastische Pizza herstellte. Das allein sollte dir schon etwas sagen. Ich verwende derzeit entweder King Arthur Bread Mehl oder eine Mischung daraus mit Caputo Pizzeria Mehl. Ich denke eigentlich, dass Sie jedes Brotmehl kaufen können, das in Ihrem örtlichen Supermarkt erhältlich ist, und es wird Ihnen gut gehen.

Lassen Sie mich Ihnen eine schnelle Mehlgrundierung geben. Sie können viel mehr Internetrecherchen durchführen, wenn Sie möchten, aber hier sind die Grundlagen. Es gibt zwei Variablen, auf die ich mich konzentrieren möchte, den Prozentsatz an Protein oder „Gluten“ und die Art der Mühle. Dieses Diagramm gibt Ihnen einige typische Bereiche. Es gibt jedoch keine maßgebenden Standards, sodass einige Anbieter ihr Mehl beispielsweise als High Gluten bezeichnen, obwohl das Produkt in dieser Tabelle in eine andere Kategorie passen würde:

Giusto, König Arthur, Goldmedaille, Weiße Lilie

Giusto, König Arthur, Goldmedaille, Weiße Lilie

Giusto, König Arthur Sir Lancelot, Goldmedaille Alle Trumps

In letzter Zeit habe ich wieder King Arthur Bread Flour verwendet. Ich habe AP auch erfolgreich verwendet. Das Kneten scheint kritischer zu sein. Die meisten Pizzerien in NYC verwenden Hi Gluten Flour und viele Internetquellen bestehen darauf, dass Hi Gluten Flour notwendig ist, um echte NY-Pizza zuzubereiten. Diese Information hat viele Leute davon abgehalten, teure Versandmehle zu bestellen. Laut Pizza-Guru Evelyn Solomon verwendeten die Oldtimer jedoch Mehl im 12%-Bereich, das ein Brotmehl wäre. Dies bestätigte, was mir meine eigenen Tests die ganze Zeit über gezeigt hatten. Brotmehl aus dem Supermarkt eignet sich gut für die Herstellung von Pizza. Es ist sicherlich bewiesen, dass Sie kein Mehl mit hohem Glutengehalt benötigen, um hochstrukturiertes Brot herzustellen. Ed Wood von sourdo.com macht mit AP großartiges handwerkliches Brot. In Neapel wird 00-Mehl verwendet, das weniger Gluten enthält als AP. Ich hatte tolle und schreckliche Pasteten mit allen Arten von Mehlen aus allen Arten von Pizzerien. Und ich habe selbst tolle und schreckliche Pasteten mit allen möglichen Mehlsorten gebacken. Das Kneten und die allgemeine Technik sind meiner Meinung nach wichtiger als das Mehl.

Seit ich diese Seite erstellt habe, wurde ich gedrängt, andere Mehle auszuprobieren. Ich habe Kuchen mit mindestens 20 Mehlen gemacht, darunter diese:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% Protein

King Arthur Bread (KA Brot) - 12,7% Protein

King Arthur Sir Lancelot (KASL) aka Hi Gluten - 14,2% Protein

Goldmedaillen-Brotmehl (früher als Harvest King bezeichnet) - 12,5% Protein

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, aber auch eine feinere Mühle)

Giusto's Artisan Ungebleicht - 11-11,5% Protein

Weißlilienbrotmehl - 12,5 % Protein

Ich kann mit jedem davon einen fast identischen Kuchen machen, mit Ausnahme des italienischen 00-Mehls. Es ist hauptsächlich Technik. Ich sage nicht, dass die Mehlsorte keinen Unterschied macht, aber ich sage, dass es ein kleiner Unterschied ist und ich tolle Kuchen aus Restaurants mit unterschiedlichen Mehlsorten hatte. Hänge dich nicht zu sehr daran auf. Das eine ist nicht „besser“ als das andere, es kommt auf den gewünschten Stil an. Derzeit verwende ich eine 50/50 Mischung aus Caputo und KA Bread. Caputo gibt größere Blasen und eine leichtere Feder. Aber ich bevorzuge es, es mit Brotmehl zu mischen, um ihm mehr Kraft zu verleihen. In Neapel ist der Teig sehr weich und schwer zu halten und wird oft mit Messer und Gabel gegessen. NY Street Pizza lässt sich leicht zusammenfalten und halten. Sie verwenden normalerweise ein starkes Hallo-Glutenmehl. Meine Pasteten sind näher am neapolitanischen, aber nicht ganz. Man kann es noch halten, aber manchmal floppt es etwas an der Spitze.

Das 00 hat eine feinere Mühle und nimmt auch viel weniger Wasser auf als die anderen Mehle. Das 00-Mehl ist wirklich ganz anders als die anderen. Wenn Sie unter 750F backen, sollten Sie 00 wirklich nicht verwenden. Es wird nie braun und Sie werden mit einem anderen Mehl viel mehr Glück haben.

Das Verhältnis von Mehl und Wasser kann die Eigenschaften des Teigs dramatisch verändern. Allerdings messe ich meine "% Hydratation" nicht. Ich mache es streng nach Gefühl. In letzter Zeit ist mein Teig viel viel feuchter als je zuvor. Wetterteig dehnt sich leichter mit weniger Zurückziehen. Es scheint sich im Kühlschrank schneller zu entwickeln. Und es sorgt für mehr Dampf für mehr Zug in der fertig gebackenen Kruste. Je höher die Ofentemperatur, desto feuchter sollte der Teig sein. Bei extrem hohen Temperaturen, die erforderlich sind, um einen Kuchen in 2 Minuten oder weniger zu backen, benötigen Sie viel Feuchtigkeit, damit er nicht anbrennt und an der Backfläche klebt.

3- Kneten – Dies ist einer der wichtigsten Schritte. Folgen Sie sorgfältig. Es gibt 100 Rezepte im Netz, die besagen, dass Sie alle Zutaten zusammen kippen, die Maschine einschalten und einen großartigen Teig haben. Es ist nicht wahr. Aber sobald Sie diese Schritte verstanden haben, wird sich Ihr Teig in etwas Glattes und Erstaunliches verwandeln.

Kitchen Aid Mixer vs. Electrolux DLX Mixer:

Ich habe eine kleine Revolution auf PizzaMaking.com gestartet, als ich von Kitchen Aid Mixer abgeladen und einen Electrolux DLX-Mixer gekauft habe. Der DLX ist eine VIEL bessere Maschine. Wenn Sie jedoch ALLE Techniken hier befolgen, können Sie einen guten Teig aus einem Kitchen Aid herausholen. Der DLX ist einfacher zu bedienen. Sie können ein Dutzend Kuchen oder mehr auf einmal darin backen, kein Problem. Und Sie können es wirklich einfach seine Arbeit machen lassen. Bei der KA muss man manchmal aufhören und den Teig vom Haken ziehen und weitermachen. Also ich mag den DLX. Aber ich weiß, dass viele von Ihnen bereits Kitchen Aids gekauft haben. Solange Sie den Vorgang sorgfältig befolgen, sollten Sie in Ordnung sein. Der DLX ist gewöhnungsbedürftig, aber jetzt rocke ich so richtig damit. Siehe Dough.htm für frühe Experimente. Melden Sie sich bei groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners an, um Informationen über den DLX und seine Verwendung zu erhalten. Ich verwende einen DLX mit den Aufsätzen Roller und Scrapper. Ich werde irgendwann Fotos von diesem Vorgang einstellen. Jemand anderes hat ein Video von einem DLX gepostet

Die Nassknettechnik mit Autolyse

Ich nenne diesen Vorgang Nasskneten. Es ist der Schlüssel zu großartigem Teig:

Autolyse - Autolyse ist ein schickes Wort, das nur eine einfache Sache bedeutet. Mehl und Wasser sollten mindestens 20 Minuten zusammen sitzen, bevor das Kneten beginnt. Es ist ein KRITISCHER Schritt. Einige sagen, dass Sie nur das Mehl und das Wasser mischen sollten, dann nach 20 Minuten das Salz und die Hefe hinzufügen und dann mischen. Andere sagen, Sie können alle Zutaten zu Beginn hinzufügen. Ich habe sehr wenig Unterschied festgestellt.

Gib alle Zutaten in den Mixer, außer dass du vorerst nur 75% des Mehls verwendest. Also alles Wasser, Salz, Poolish (Video von Poolish), Instant-Trockenhefe (falls verwendet) und 75% des Mehls werden in den Mixer gegeben. Alles sollte Zimmertemperatur oder etwas kühler haben.

Sie müssen die Hefe nicht in warmem Wasser auflösen oder mit Zucker füttern. Die Hefe zu „prüfen“ war wahrscheinlich vor Jahrzehnten erforderlich, aber ich hatte noch nie Hefe, die nicht aktiviert wurde. Die Hefe ernährt sich vom Mehl, sodass Sie keinen Zucker hinzufügen müssen. Der Gärungsschritt, den Sie in vielen Rezepten sehen, ist an dieser Stelle wirklich ein altes Frauenmärchen.

Auf niedrigster Geschwindigkeit 1-2 Minuten mischen oder bis es vollständig vermischt ist. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie eine Mischung haben, die trockener als ein Teig, aber feuchter als ein Teig ist. Wahrscheinlich näher am Teig.

Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Eines der wichtigsten Dinge, die ich herausgefunden habe, ist, dass diese Ruhezeiten einen großen Einfluss auf das Endprodukt haben. Ich habe online so viele Diskussionen über das richtige Mehl für die Pizzaherstellung gesehen. "Du brauchst super proteinreiches Mehl, um die richtige Struktur für einen Pizzateig zu bekommen". Die Leute streiten sich endlos über Marken und kleinere Änderungen bei Mehlmischungen, Wasserarten usw. Vieles davon ist Mythos und eine große Zeitverschwendung. Die Autolyseperiode ist WEIT wichtiger für die Bildung einer strukturierten Glutenentwicklung als der anfängliche Proteinprozentsatz. Autolysieren und kneten Sie richtig und AP-Mehl wird eine großartige Pizza mit viel Struktur ergeben. Machen Sie diese Schritte schlecht und Brot oder Mehl mit hohem Glutengehalt wird Ihnen überhaupt nicht helfen. Dieser Schritt erinnert mich an das Mischen von Kuchenteig. Nachdem Sie das Wasser zum Kuchenteig hinzugefügt haben, ist es krümelig. Aber nach 20 Minuten Sitzen ist es ein Teig. Das Wasser braucht Zeit, um einzuziehen, und wenn es tut, verwandelt es den Kuchenteig. Mit Pizzateig ist es hier wirklich ähnlich

Beginnen Sie mit dem Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 8 Minuten. 5 Minuten hinein beginnen, Mehl nach und nach hinzuzufügen.

Dieser Teil ist kritisch und etwas, was ich bis vor kurzem überhaupt nicht verstanden habe: Auch wenn der Teig sehr klebrig ist - das heißt, er hat nicht genug Mehl, um eine Kugel zu bilden, und er ist immer noch auf halbem Weg zwischen einem Teig und einem Teig - es funktioniert immer noch. Hier findet das MEISTE Kneten statt. Das Gluten funktioniert zu diesem Zeitpunkt, obwohl es noch kein Teig ist.

Wenn Sie einen KA verwenden und den Haken anheben, sollte der Teig von selbst abfallen. Der Haken sollte so aussehen, als würde er durch den Teig gehen und den Teig nicht herumdrücken. Es sollte bis fast zum Ende so nass sein.

Mit dem DLX können Sie mit dem Schaber und der Walze spielen und sie zusammendrücken, damit der Teig durch die Lücken austreten kann. Damit funktioniert der Teig wirklich. Der DLX-Mechanismus ist völlig anders als ein normaler Mixer.

Nach den ersten 6-8 Minuten die Geschwindigkeit des Mixers leicht erhöhen. Ich gehe nie höher als 1/3 des Reglers an meinem Mixer. Denken Sie daran, dass dies früher von Hand gemischt wurde (Anthony von Una Pizza Napoletana in NYC tut es immer noch). Sie sollten den größten Teil des restlichen Mehls hinzufügen. Aber du willst immer noch einen sehr nassen Teig, also mach dich nicht verrückt.

Irgendwann während dieses Vorgangs sollte der Teig viel fester werden und sich eher zu einer Kugel formen. Mischen Sie in dieser Phase eine weitere Minute oder so. Möglicherweise stellen Sie fest, dass der Teig an der Rolle / dem Haken klebt und zu diesem Zeitpunkt nicht wirklich zu viel funktioniert. Aus diesem Grund ist es so wichtig, den größten Teil des Mischens in den früheren, feuchteren Phasen durchzuführen. Sobald der Teig an diesem Punkt ist, ist er fertig. Meine Empfehlung lautet: SEI KEIN SKLAVE FÜR REZEPTE UND PROZENTE. Es ist in Ordnung, die Kalkulationstabelle oder andere Maßnahmen als Richtlinie zu verwenden, aber Sie müssen durch Fühlen beurteilen, wie viel Mehl in den Teig gelangt. Zwingen Sie NICHT mehr Mehl in die Mischung, nur um eine Zahl zu erreichen. Wenn sich der Teig gut und weich anfühlt und Sie noch Mehl haben, das Sie nicht hineingegeben haben, schwitzen Sie ihn nicht. Lass es aus. Am Ende brauchst du einen nassen Teig. Tatsächlich hat sich sogar der Teig mehr zu einer Kugel geformt, wenn Sie ihn ruhen lassen, sollte er sich etwas ausbreiten und ein wenig schlaff aussehen. Das ist, was Sie wollen, keine feste Kugel, sondern einen schlaffen, nassen, weichen Teig.

Eine der besten Möglichkeiten, um zu sehen, wie sich Ihr Teig macht, besteht darin, etwas Mehl darüber zu streuen und es einfach zu fühlen. Es sollte sich babypopo weich anfühlen. Wenn Sie kein Mehl streuen, fühlt es sich nur klebrig an und sieht nicht glatt aus. Aber streuen Sie ein kleines bisschen Mehl und jetzt ist es weich und glatt. Das ist, was du willst. Dies ist ein viel sanfteres Rezept als die meisten und es zeigt sich im fertigen Teig.

Mit Hi Gluten Mehlen, einem handelsüblichen Mixer und einem trockenen Teig werden Sie feststellen, dass der Teig schwer zu verarbeiten ist und folglich sowohl die Maschine als auch der Teig sehr heiß werden. Gewerbliche Bäcker kompensieren dies, indem sie mit kaltem Wasser beginnen und die Temperatur des Teigs während des Vorgangs messen. Die Verfahren, die ich skizziere, erfordern dies nicht. Die Nassknettechnik und der geringere Proteingehalt eliminieren die Reibung praktisch. Sie können erwarten, dass sich der Teig beim Mischen nur auf etwa 3-4 ° F erhitzt, also ist dies kein Problem.

15-20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie vor dem Rest einen Fensterscheibentest machen würden, könnten Sie enttäuscht sein. Danach wird es gut testen:

Vieles im Internet sagt, dass die Dehnbarkeit/Elastizität des Teigs davon beeinflusst wird, wie lange der Teig aufgeht und bei welcher Temperatur und Art der Hefe. Das sind meiner Meinung nach sehr, sehr kleine Faktoren. Der Misch-/Knetprozess und die Flüssigkeitszufuhr machen 90% des Kampfes aus. Nachdem der Teig geknetet und einige Minuten geruht wurde, ist die Tat vollbracht. Entweder breitet es sich gut aus oder nicht. Sie können es zu diesem Zeitpunkt nicht so sehr beheben, indem Sie Anstiegszeiten und Temps anpassen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Teig nicht dehnbar genug ist oder beim Strecken reißt, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass er nicht lange genug autolysiert, nicht gut genug geknetet und/oder zu trocken ist. Wenn Sie einen Kitchen Aid Mixer verwenden, stellen Sie möglicherweise fest, dass der Ball am Haken klebt und sich einfach dreht und nicht wirklich zu funktionieren scheint. 20 Minuten mehr zu mixen scheint nichts zu bringen, weil es sich nur hilflos am Haken dreht. Pfui. Mischen Sie in einem feuchteren, biegsameren Stadium und Sie können dieses Problem beheben

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche gießen und mit einem Schaber zu Kugeln portionieren. Ich benutze eine Digitalwaage. Der Teig sollte an dieser Stelle extrem weich und hochelastisch sein. Ich verwende 310 g pro 13 " Kuchen. Je elastischer der Teig, desto weniger braucht man.

Ich lagere den Teig in einzelnen 5-Tassen-Flaschen-Kunststoffbehältern, wie Sie unten sehen. Ich wische sie mit einem geölten Papiertuch ab - superdünne Beschichtung. Dies wird ihnen helfen, aus dem Behälter zu kommen. Aber ich will kein Öl im Teig. Die Regeln für "Vera Pizza Napoletana" sagen kein Öl. Ich habe wahrscheinlich buchstäblich ein oder zwei Tropfen pro Ball. Ölen Sie den Behälter und nicht den Teig. Sie brauchen nur ein oder zwei Tropfen Öl, um einen ganzen Behälter zu bedecken - Sie können ihn mit einem Papiertuch mit Öl polieren. Zum Einölen des Teigs braucht man hingegen einen Teelöffel, da man ihn nicht so dünn verteilen kann. Außerdem würde die Kugel wahrscheinlich auf beiden Seiten Öl benötigen, was schlecht ist, da Sie durch das Ölen der Oberseite des Teigs (die am Ende die Unterseite der Pizza ist) Öl auf Ihrem Pizzastein bekommen, das bei hoher Temperatur brennt temps auf unangenehme Weise. Da Sie die Ölmenge minimieren möchten, ölen Sie den Behälter. Aus ähnlichen Gründen verwende ich keine Zip-Loc-Taschen. Verwenden Sie einen Behälter.

Wie nass soll der Teig sein? Ich denke, viele werden überrascht sein, wie nass ich meinen Teig habe. Bei jedem von diesen können Sie auf das Foto klicken, um es zu vergrößern. Ich zeige diese, weil ich möchte, dass Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie dieser Teig aussehen und sich anfühlen sollte. Dieser hohe Feuchtigkeitsgehalt ist nicht unbedingt das Beste für Niedertemperaturöfen. Aber wenn Sie wie Patsy bei 800F kochen, ist dies das, was Sie wollen:

Dieser Teig hat 20 Minuten in meinem DLX-Mixer geruht. Sie können sehen, wie nass es ist. Das reicht für 6 Teigkugeln.

Es gießt fast heraus (mit einem kleinen Schub von einem Spatel). Aber Sie können sehen, wie leicht es sich dehnt und wie nass es noch ist. Ich kenne den Feuchtigkeitsgehalt dieses Teigs nicht, aber er beträgt 65% oder mehr, da bin ich mir sicher.

Dies ist die ungeformte Masse. Als nächstes streue ich etwas Mehl darauf und knete es 30 Sekunden von Hand, nur um es in Form zu bringen.


In wenigen Sekunden sieht es ganz anders aus. Die Außenseite ist trockener, weil sie mit Mehl bestreut wurde. Innen ist es noch sehr nass und da ich es mit einem Teigschaber in Kugeln schneide, muss ich noch ein bisschen streuen, damit es nicht an meinen Händen klebt.


Ich schneide es und lege es in diese leicht zu findenden Glad-Behälter. Sie kosten im Supermarkt etwa 1 US-Dollar. .
Ich habe ungefähr 15 davon. Sie haben die perfekte Größe für individuelle Teige. Ich ziehe diese Plastiktüten stark vor. Sie sind versiegelbar und das hält die Feuchtigkeit. Sie lassen sich leicht im Kühlschrank stapeln und der Teig kommt leicht heraus, ohne dass der Teig dabei entlüftet wird. Ich verteile den Behälter mit ein oder zwei Tropfen Olivenöl.

So sieht die letzte Kugel aus, wenn sie in den Kühlschrank kommt


Ich lasse sie weitere 10 Minuten ruhen und lege sie dann für 1-6 Tage in den Kühlschrank. Wenn Ihr Teig sehr nass ist, kann er als ein schön aussehender fester Ball beginnen, aber mit der Zeit im Kühlschrank sieht er aus, als würde er in eine Scheibe versinken. Dies kann besorgniserregend erscheinen. Wenn Sie sehen, dass der Teig sinkt, kann dies mehrere Ursachen haben. Teig, der "schlaff" ist - überarbeitet und/oder alt, wird so sinken. Aber wenn Sie diese Anweisungen befolgt haben, ist dies nicht der Grund, warum Ihr Teig sinkt. Das Absinken wird dadurch verursacht, dass der Teig sehr nass ist. Mach dir keine Sorgen. Es wird wahrscheinlich sehr gut.

Dies ist der Teig einige Tage später. Es hat ungefähr eine Stunde draußen gesessen, um sich aufzuwärmen. Beachten Sie, dass es nicht so viel gestiegen ist. Es hat mehr Volumen - wahrscheinlich etwa 50% mehr als der Teig oben. Aber es hat auch seine Form verändert - es ist so nass und weich und wenn es aufgeht, breitet es sich einfach aus. Das ist, was du willst. Dieser Teig ist fertig zum Backen.

Die meisten Rezepte sagen, dass der Teig doppelt so groß sein sollte. Das ist VIEL zu viel. Insgesamt sollte sich der Teig um etwa 50% des Volumens ausdehnen. Es scheint, dass die Pizza umso heller wird, je mehr Hefeblasen im Teig sind. Dies ist die intuitive Vermutung. Aber es ist nicht wahr. Die Hefe lässt die Blasen entstehen, aber es ist wirklich Dampf, der die Blasen aufbläst. Wenn die Hefe zu große Blasen bildet, werden sie schwach und platzen einfach, wenn der Dampf kommt, was zu einer flachen, dichten, weniger federnden Kruste führt. Denken Sie daran, mit Kaugummi eine Blase zu blasen. Wie dicht ist eine 2-Zoll-Blase? Es kommt darauf an: Wenn Sie mit einer kleinen Blase beginnen und sie auf 5 cm aufblasen, ist sie stark und fest. Aber bei 4 Zoll hat es seinen Höhepunkt erreicht. Wenn es jetzt auf 2 Zoll zurückschrumpft, wird es sehr schwach. Eine 2-Zoll-Blase ist also auf dem Weg nach oben stark und auf dem Weg nach unten schwach. Sie wollen Blasen auf dem Weg nach oben. Wenn der Teig hoch aufgegangen ist, sind die Blasen groß und der Teig hat eine schwächere Struktur und kollabiert, wenn Hitze Dampf erzeugt. Die leichteste Kruste entsteht aus einem nassen Teig (nass = viel Dampf), mit einer bescheidenen Steigung (Blasen gebildet, aber klein und stark). Manche Leute beginnen mit einem warmen Gehen für etwa 6 Stunden und stellen den Teig dann in den Kühlschrank. Ich bin kein großer Fan dieser Methode. Sobald sich die Blasen gebildet haben, möchte ich nicht, dass der Teig kalt wird und die Blasen schrumpfen. Dies schwächt ihre Struktur. Was Sie wollen, ist ein stetiger langsamer Anstieg ohne Umkehr. Ständig expandieren, nur sehr, sehr langsam.

Mein Backofen braucht etwa 80 Minuten zum Aufheizen. Der Teig ist ungefähr zur gleichen Zeit aufgegangen. Also nehme ich den Teig heraus und starte gleichzeitig den Ofen. 80 Minuten mögen wie ein schneller Anstieg erscheinen, aber die eigentliche Entwicklung findet im Kühlschrank statt. Hier macht die Erfahrung den Unterschied – ich schaue mir meinen Teig ein paar Stunden vor der Backzeit an und schätze ein. Wenn der Teig im Kühlschrank nicht viel aufgegangen ist, nehme ich ihn früher als 80 Minuten heraus. Wenn es zu stark aufgegangen ist, lasse ich es einige Minuten vor dem Backen im Kühlschrank. Es braucht wirklich ein gutes Auge. Sie können eine Last-Minute-Einstellung vornehmen, um es zu beschleunigen, indem Sie es erwärmen. Bevor ich meinen unteren Ofen auf den Reinigungszyklus schalte, erwärme ich meinen oberen Ofen auf etwa 95 ° F. Wenn ich denke, dass ich den Teig beschleunigen muss, kann ich ihn vor dem Backen für eine Weile in die 95F-Umgebung legen. Es ist etwas schwieriger, eine Anpassung in die andere Richtung vorzunehmen. Wenn ich finde, dass es zu schnell aufgeht und mein Ofen eine Stunde lang nicht fertig ist, habe ich Pech. Ich könnte es kühlen, aber es wird schwächer, wenn ich das tue. Also versuche ich, auf der Seite zu irren, wo ich noch etwas Kontrolle habe.

Je weicher der Teig, desto schneller geht er auf.Es ist einfach einfacher, kleine Mengen Kohlendioxid auf einen weicheren Teig zu drücken. Wenn der Teig nach dem Aufgehen etwas fällt, haben Sie zu lange gewartet und werden feststellen, dass er seine Blütezeit überschritten hat. Idealerweise sollten Sie es gut verwenden, bevor es seinen Höhepunkt erreicht. Das braucht Erfahrung. Es ist besser, mit einem Teig zu arbeiten, der zu wenig aufgegangen ist, als zu stark aufgegangen.

Über aufgegangener Teig (tun Sie dies nicht).


Wenn Sie den Teig verteilen, werden Sie feststellen, dass er sich nicht gut über den Kopf drehen lässt. Es wäre wirklich toll gewesen, als Sie zum ersten Mal den Fensterscheibentest gemacht haben. Aber jetzt, da es aufgegangen ist, ist es butterweich und lässt sich einfach dehnbar machen. Machen Sie sich keine Sorgen um den Spin. Wenn Sie alle mit Schleudern beeindrucken möchten, machen Sie einen trockeneren Teig mit einem Hallo-Glutenmehl und mehr Salz und lassen Sie ihn nur ein paar Stunden reifen und Sie können so viel schleudern, wie Sie möchten.

Verwenden Sie niemals ein Nudelholz oder kneten Sie den Teig oder handhaben Sie ihn. Sie lassen nur die Blasen platzen und haben einen flachen Teig.

Bauen Sie sich mit den Fingern eine kleine Felge. dann den Teig verteilen. Können Sie sehen, wie glatt dieser Teig aussieht?

Verteilen Sie den Teig auf der Arbeitsplatte und gehen Sie dann zur Schale. Marmor ist die perfekte Oberfläche, um Teig zu verteilen. Ein Ziel ist es, sehr wenig Bankmehl zu verwenden, insbesondere wenn Sie über 800F kochen. Bei hohen Temperaturen wird das Mehl bitter, daher ist es besser, auf der Theke zu formen und dann zur Schale zu wechseln, was zu weniger Mehl für die Bank führt. Bei einem sehr nassen Teig erfordert dies etwas Übung. Sie müssen nicht unbedingt viel Bankmehl verwenden, aber es muss gleichmäßig sein. Der Teig soll natürlich nicht an der Schale kleben bleiben. Ich gebe Mehl in eine Schüssel und tauche den Teig leicht ein, um alle Seiten einschließlich des Randes zu erhalten, und bewege ihn dann auf die Granittheke. Ich trage nur eine winzige Menge auf die Schale, die ich gleichmäßig mit den Händen verteile. Wenn ich von der Theke zur Schale gehe, schüttelt sich das meiste Mehl vom Teig ab. Einmal auf der Schale, schütteln Sie sie ab und zu, um sicherzustellen, dass der Teig nicht klebt. Schütteln Sie es immer kurz bevor Sie es in den Ofen geben, sonst kann es an der Schale kleben und ungleichmäßig auf den Stein fallen. An diesem Punkt können Sie sich wahrscheinlich nicht gut erholen und Sie werden ein Durcheinander anrichten. Also immer kurz vorher schütteln. Wenn ich den Kuchen backe, arbeite ich schnell, damit die Feuchtigkeit im Teig nicht durch den winzigen trockenen Mehlmantel herauskommt. Dann, und das ist wichtig, schüttle ich die Schale, bevor ich sie in den Ofen lege, um sicherzugehen, dass sie locker ist. Tatsächlich können Sie es während des Vorgangs jederzeit schütteln. Wenn das Auftragen der Beläge zu lange dauert oder es zu Verzögerungen kommt, schütteln Sie erneut. Stellen Sie sicher, dass es nie klebt. Verwenden Sie nicht zu viel Mehl oder Maismehl oder Grieß. Es erfordert nur Übung, sehr wenig Mehl zu verwenden, aber dennoch nicht zu kleben.

Wenn Sie den Teig richtig gemacht haben, sollten Sie ihn problemlos verteilen können. Wenn es dich zurückzieht und zu schrumpfen versucht, hast du es nicht genug gemischt. Wenn Sie die Hälfte der oben genannten Schritte ausgeführt haben, sollte dieses Problem jedoch überhaupt nicht auftreten.

Sie können den Teig nach und nach verteilen. Machen Sie es auf halbem Weg, warten Sie dann 10-15 Sekunden, verteilen Sie dann ein wenig mehr, dann ein wenig mehr. Seien Sie sanft damit.

Dieses Foto ist von der gleichen Torte wie dieses. Dieser Kuchen war aus vielen Gründen sehr interessant. Obwohl ich viel Übung im Umgang mit nassem Teig habe, versuche ich zum ersten Mal seit mindestens 5 Jahren, mit der Hand zu kneten.

Ich begann in einer Schüssel mit 75% des Mehls (KA-Brot), dem Salz, Wasser, Poolish und einer Prise IDY. Ich habe eine 12-minütige Autolyse, 6-minütige Handmischung mit einem Löffel durchgeführt, Mehl auf dem Weg hinzugefügt und 15 Minuten nach dem Mischen ruhen lassen. Dann habe ich 1 Minute mit der Hand geknetet. Habe weitere 5 Minuten geruht (es fühlte sich nicht glatt an, also wollte ich es noch einmal ausruhen), dann weitere 30 Sekunden mit der Hand kneten, dann formen. Ich vermute, es war eine Flüssigkeitszufuhr von 65-66%, genau wie auf den Teigfotos oben. Ich weiß, dass das für einen handgekneteten Teig sehr hoch ist und es etwas Übung erfordert. Aber es klebte überhaupt nicht an meinen Händen, weil ich mich daran gewöhnt habe, mit Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt umzugehen. Der Trick besteht darin, die Außenseite mit nur einer dünnsten Schicht Mehl trocken zu halten. Eigentlich halte ich nur die Seite in der Nähe meiner Hände beschichtet, die andere Seite ist nass. Dann ziehe ich den Teig, dehne die trockene Seite aus und schließe ihn zur nassen Seite. Dies wird immer wieder wiederholt. Wenn sich die trockene Seite dehnt, wird es etwas feuchter, dann tauchst du einfach wieder in Mehl und machst weiter. Dies wurde für 1:40 gebacken. Der Käse war leider Polly-O Trockenmozz, da ich verzweifelt war.

4- Der Ofen: Ich habe meinen Ofen auf über 800 F aufgedreht. Verwenden Sie diesen Abschnitt mit Vorsicht: dh keine Anwälte bitte. Ich erzähle Ihnen hier nur, was ich getan habe. Ich sage Ihnen nicht, was Sie tun sollen. Sie sind verantwortlich für das, was Sie tun. In Neapel, Italien, wird seit langem Pizza bei sehr hohen Temperaturen gekocht. Hier gibt es echte Physik. Traditionell wird mit einem Steinofen gekocht. Ich habe keinen Steinofen. Also das mache ich:

Bei den meisten Öfen lässt Sie die Elektronik nicht über 500F gehen, etwa 300 Grad unter dem, was benötigt wird. (Versuchen Sie, Kekse mit 75 statt 375 zu backen und sehen Sie, wie es geht). Die Hitze wird benötigt, um die Kruste schnell zu verkohlen, bevor sie austrocknen und zu einem Keks werden kann. Bei dieser Temperatur dauert das Garen der Pizza 2 - 3 Minuten (ein Unterschied von nur 25F kann die Garzeit um 50% ändern). Es ist verkohlt und dennoch weich. Bei 500F dauert es 20 Minuten, um nur eine blonde Farbe zu bekommen, und noch mehr Zeit im Ofen, und es trocknet aus. Ich habe gute Pizzen bei Temperaturen unter 725 ° F gekocht, aber nie eine großartige. Der Schrank der meisten Öfen ist offensichtlich für starke Hitze ausgelegt, da der Reinigungszyklus bei über 975 liegt, was der maximale Wert meines digitalen Infrarot-Thermometers von Raytec ist. Die Außenseite des Schranks erreicht nicht einmal 85 ° F, wenn der Ofen innen bei 800 steht. Also habe ich das Schloss mit einer Gartenschere abgeschnitten, damit ich es im Reinigungszyklus laufen lassen konnte. Ich habe ein Stück Aluminiumfolie in den Türriegel (den Türlichtschalter) geschoben, damit die Elektronik nicht denkt, dass ich durch das Öffnen der Tür eine Regel verletzt habe, wenn sie denkt, dass sie abgeschlossen ist. Ziegelöfen sind kuppelförmig. Die Hitze nimmt zu. Oben ist mehr Hitze als unten. Ein Ziegelofen mit einem Boden von 800F kann eine Decke von 1200F oder mehr haben, nur einen Fuß darüber. Dies ist unerlässlich. Die Oberseite der Pizza ist nass und hat keinen direkten Kontakt mit dem Stein, sodass sie langsamer gart. Um gleichmäßig zu garen, sollte die Oberseite des Ofens daher heißer sein als der Stein. Um dies zu erreichen, decke ich den Pizzastein oben und unten mit loser passender Folie ab. Dies hält es kühl, während der Rest des Ofens aufheizt. Wenn ich den Stein digital ablese, richte ich ihn auf die Folie und er liest tatsächlich die Wärme, die von der Oberseite des Ofens reflektiert wird. Wenn er 850 erreicht, nehme ich mit einer Zange die Folie oben ab und lese dann den Stein. Es ist ungefähr 700-725. Jetzt mache ich meine Pizza. Während ich mich vorbereite, erreicht der Ofen 800 Floor, 900+ Top. Perfekt für Pizza. Verschiedene Öfen haben unterschiedliche Wärmeverteilungen. Ich habe ausgiebig mit Folie experimentiert, um die Hitze neu zu verteilen. Ich habe versucht, eine Ebene, mehrere Ebenen zu verwenden, und ich habe die Menge angepasst, die ich oben und unten verwendet habe. Ich habe auch mit der glänzenden Seite nach oben oder unten gespielt usw. Schließlich habe ich mir ein einfaches System ausgedacht. Einige haben versucht, mit einem Grill eine hohe Hitze zu erzeugen. Dies kann hohe Hitze erzeugen, aber alles von unten. Man konnte das Differential einstellen, indem man Spiele mit Folie spielte. Aber ein Backofen mit Wärme von oben ist besser.

Die genaue benötigte Temperatur hängt von der Mehlsorte und der Wassermenge ab. Je mehr Protein, desto schneller verbrennt es. Hallo Glutenmehl kann bei diesen Temperaturen brennen. Im Allgemeinen empfehle ich höhere Glutenmehle für Öfen mit niedrigerer Temperatur. Dies ergibt einen Kuchen im NYC-Stil. Für einen neapolitanischen Kuchen empfehle ich eiweißarme Mehle und einen heißeren Ofen. Bei diesen hohen Temperaturen verwende ich eher Brot als KASL. Caputo Pizzeria 00 Mehl hat noch weniger Protein als KA-Brot. Siehe meinen Bericht unten. Je trockener es ist, desto mehr verbrennt es. Im Allgemeinen benötigen Sie also bei hohen Temperaturen einen sehr nassen Teig.

Ich achte darauf, dass ich jedes Ofenglas locker mit 2 Lagen Folie abdecke, da es zerspringt, wenn ein Tropfen Soße darauf kommt. Mit der Folie ist es ok. Ich achte darauf, dass die Folie locker ist. Wenn es am Glas angebracht ist, überträgt es die Wärme zu schnell und das Glas ist immer noch in Gefahr. Ein weiteres Problem ist, dass nach dem Start des Reinigungszyklus nur Wärme in den Ofen gepumpt wird und ich die Temperatur nicht reduzieren kann. Wenn ich spät starte (meine Gäste sind zu spät oder mein Teig braucht noch 30 Minuten zum Aufgehen), kann ich den Ofen nicht einfach ausschalten und in 15 Minuten wieder starten. Sobald ich den Reinigungszyklus abbreche, kann ich ihn nicht wieder starten, bis der Ofen unter 500 ° F abgekühlt ist (zumindest bei meinem Kitchen Aid-Ofen). Deshalb muss ich warten und zurück radeln. Es ist wie eine einstündige Tortur. Aber ich habe diese Probleme umgangen und habe jetzt genug Erfahrung, um meine Temperatur ziemlich gut zu kontrollieren. Ich kann den Stein zum Beispiel abkühlen, indem ich etwa eine Minute lang eine Blechpfanne darauf stelle. Es nimmt sehr schnell eine enorme Wärmemenge auf. Ich mache dies nie mit Teflon, das ungesehene giftige Chemikalien über 600F freisetzt. I Entfernen Sie diese Pfanne mit der Schale und nicht mit Ofenhandschuhen, um Verbrennungen zu vermeiden. Gelegentlich lege ich auch etwas in die Türmarmelade, wie einen Fleischhammer, für ein paar Minuten, um die Hitze abzulassen.

Ziegelofen vs. andere Öfen: Ich habe eine Liste meiner Lieblingspizzarestaurants unten. Alle bis auf einen verwenden kohlebefeuerte Ziegelöfen. Aber interessanterweise verwendet der Ort Nummer 1 einen normalen alten Gasofen, den Sie in jedem Pizzaladen in NYC sehen. Das ist Johnny's in Mt. Vernon, NY. Eine Pilgerfahrt lohnt sich auf jeden Fall. Sie verwenden auch trocken geschnittenen Mozzarella anstelle von frischem. Stelle dir das vor. Dieser Ort ist ein Rätsel. Sie sind auch sehr geheimnisvoll. Ich kann Ihnen sagen, dass sie definitiv eine Sauerteigkultur verwenden, weil ich sie von einer Pizzeria auf der anderen Straßenseite bekommen habe (Hefen können eine Nachbarschaft übernehmen), aber sie ist ausgestorben. Irgendwann hole ich es mir wieder.

Mmmmm. Sie brauchen keinen Steinofen, um eine Pizza perfekt zu verkohlen. Dies geschah in einem elektrischen.

Patsys ist #2 auf meiner Liste. Früher war es die Nummer 1, aber meine letzten 3 Reisen waren enttäuschend. Es gibt einen neuen Mann, der am Ofen arbeitet, und die Pasteten kommen wie trockene knusprige Fladenbrote heraus. Es war nicht gut. Und ich habe in einer Zeitschrift eine Rezension gesehen, die ein Foto von einem Patsy's Pie hatte und dieser sah auch trocken und knusprig aus und der Artikel beschrieb es sogar so. Yuck!. Der Rezensent von SliceNY.com erwähnte auch, dass er Patsys herabstufen könnte, wenn sie noch mehr ausrutschen. Das bedeutet also, dass Johnnys, das früher mit Patsys zusammenhing, jetzt alleine ganz oben auf meiner Liste steht. Ich habe es als Johnnys, Patsys, Sallys, Luzzos, Una Pizza Napoletana, mich, dann Sacs. Ehrlich gesagt, wenn sie den neuen Koch nicht erschießen, könnte Patsy von meinen Top 5 fallen, weil er sich gerade auf seinen Lorbeeren ausruht. Lombardis ist in meinem Buch einfach OK. Nickt für die Geschichte, aber zu dick und gummiartig. Grimaldis und Johns sind auch nicht in meinen Top 10. Aber das Original von Totonno ist irgendwo da oben.

Zurück zur Sache mit dem Ziegelofen. Ich habe einmal einen Patsys Teig gekauft und ihn nach Hause zu meinem Ofen in Atlanta gebracht und gebacken. Der Teig selbst war unglaublich. Es war mit Abstand der glasigste, blasigste und elastischste Teig, den ich je gesehen habe. Sehr beeindruckend. Aber als ich es gebacken habe, war es ok. Es schmeckte etwas flach. Es hatte einen weniger verkohlten Geschmack, obwohl es eine verkohlte Farbe hatte. Es hat tatsächlich genau so geschmeckt, wie meine eigenen Pasteten damals geschmeckt haben. Das ist lange her. Meine eigenen neuesten Kuchen haben vieles davon überwunden. Ich altere meinen Teig länger als den von Patsy und ich denke, das macht einen Teil des Unterschieds wett. Meine Meinung ist, dass die Kohle und das Feuer etwa 10-20% hinzufügen, aber der Rest ist die Wärmeverteilung. Wenn Sie das in einem normalen Ofen richtig hinbekommen, werden Sie von den Ergebnissen begeistert sein. Johnny's beweist dies zweifelsfrei. Meine neuesten Kuchen sind auch fast perfekt. Einige dieser Kuchen sehen aus und schmecken genauso wie ein Patsy-Kuchen, ich bin mir nicht sicher, ob Sie den Unterschied erkennen können. Und glauben Sie mir, ich merke kleine Unterschiede, sonst wäre ich nicht so weit gekommen. Diese neuesten Kuchen sind wirklich, wirklich nah. Die Fotos oben sowie unten sind gute Beispiele. Ich kann die Vorteile des Steinofens nicht nutzen, aber ich mache das durch längeres Reifen des Teigs wett und das verleiht zusätzlichen Geschmack.

Natürlich, wenn Sie Zugang zu einem Steinofen haben, insbesondere einem, der Kohle verwendet, verwenden Sie ihn auf jeden Fall. Aber LERNEN Sie es zu benutzen. Ich habe zu viele Steinofen-Restaurants gesehen, die schreckliche Pizza machen. Wieso den? Weil sie denken, dass sie nur den Ofen haben müssen. Alles andere muss noch stimmen. Und ich habe sogar Steinöfen gesehen, bei denen die Hitze nicht stimmte. Ich habe gerade einen Ort mit einem Ziegelofen gesehen, der auf 395F eingestellt war. So eine totale Zeitverschwendung. Der Ofen funktioniert nicht, indem er auf magische Weise Ziegelgeschmack in den Teig überträgt. Es funktioniert, indem es mehr Hitze erzeugt als ein normaler Ofen. Das sind immerhin 90 %. Ja, es gibt eine Trockenheit bei der Holzverbrennung und eine Rauchentwicklung und dies sind die Vorteile eines Steinofens. Aber meistens ist es die superhohe Hitze, die wichtig ist. Gehen Sie die Extrameile und besorgen Sie sich das richtige digitale Thermometer und arbeiten Sie den Ofen richtig. Dies wird viel Übung erfordern. Schauen Sie sich den coolen Steinofen und das Video von Frankie G an.

Meine erste Ziegelofenerfahrung: Ich habe gerade den Ziegelofen eines Freundes ausprobiert. Wir hatten große Probleme, die Temperatur richtig zu halten und die meisten Kuchen wurden bei 500-600F gekocht. Ich bin also noch nicht fertig mit dem Experimentieren. Aber ich kann sagen: Ein 7-Minuten-Kuchen im Steinofen schmeckt besser als ein 7-Minuten-Kuchen im Elektroofen. In diesem Ofen passiert also definitiv etwas Gutes. Es hat mit der Trockenheit des Backens zu tun. Ich werde mehr dazu posten, wenn ich Fortschritte mache.

Dez 2006: Ich habe jetzt 5 Backsteinofenchargen gemacht. Ich werde später mehr Details ausfüllen, aber hier ist ein Foto von einem 57-Sekunden-Kuchen. Sieht ziemlich cool aus, war aber keineswegs mein Lieblingskuchen:

5- Ich verwende ein digitales Thermometer von Raytec. Ich bemerke, dass jede Stelle in meinem Ofen eine andere Temperatur hat. Ich habe gelernt, was drinnen vorgeht. Diese Marken sind viel billiger als die Raytec. Ich habe sie nicht benutzt, aber sie sehen für mich gut aus und sind viel billiger, unter 60 US-Dollar:

6- Trockener Mozzarella-Käse: Dieser Schritt ist völlig optional und ich mache dies nicht mehr. Schon früh hatte ich Probleme, dass mein Mozzarella-Käse aufgrund der hohen Hitze zusammenbrach. Ich hatte auch Probleme mit der Sauce, die den Teig durchnässt. Also habe ich trockenen Wildschweinkopf-Mozzarella verwendet, der auf einer Maschine unter der Sauce in Scheiben geschnitten wurde. Dies schützte den Teig. Aber ich habe seitdem sowohl mein Saucen- als auch mein Nassmozzarella-Management verbessert, sodass ich keinen Trockenkäse mehr verwende. Ich sollte jedoch beachten, dass der einzige Kuchen, den ich probiert habe und der tatsächlich besser sein könnte als der von Patsy, der von Johnny in Mt. Vernon ist. Sie verwenden nur trockenen Schnittkäse. Ich bin mir der Marke nicht sicher, aber es ist fantastisch. Patsys verwendet diesen Schritt nicht und ist auch nicht neapolitanisch.

7- Legen Sie frisches Basilikum direkt auf den Trockenkäse oder die Soße. Es ist wichtig, dass die Blätter etwas nass werden, sonst verbrennen sie einfach. Zum Befeuchten einfach mit der Unterseite des Saucenlöffels auf die Oberseite klopfen. Basilikum schmeckt frisch aus einem Kräutergarten. Ich werde irgendwann mehr dazu posten. Wasche dein Basilikum nicht. Es tötet es einfach.

Sie können das Basilikum vor oder nach dem Backen des Kuchens auftragen

8 - Soße: Jahrelang war ich so auf den Teig konzentriert, dass ich die Soße verstreichen ließ. Ich habe einfach nicht viel damit gemacht. Aber jetzt habe ich das Gefühl, dass mein Teig durchweg großartig ist, ich habe mich mehr auf die Sauce konzentriert und sie hat sich wirklich in etwas Wunderbares verwandelt. Der entscheidende Schritt ist etwas, das ich "Tomatenspülen" nenne.

Aber fangen wir zuerst mit den Tomaten selbst an. Es wird viel über den Kauf von Tomaten aus dem San Marzano Valley gesprochen, das einen reichen vulkanischen Boden hat. Andere behaupten, die Region sei jetzt verschmutzt. Ich weiß nicht. Ich weiß nur, was ich schmecke. Ich war nicht allzu beeindruckt von San Marzanos, das ich probiert habe. Diese sind in grober Reihenfolge mit den Besten an der Spitze.


Die NASA sagt, dass die Kepler-Raumsonde beweist, dass sie erdähnliche Planeten finden kann

Die NASA-Raumsonde Kepler hat radikale neue Entdeckungen über einen höllischen Planeten gemacht, der tausend Lichtjahre entfernt ist – ein Beweis, sagen Wissenschaftler, dass die Raumsonde in der Lage sein wird, andere Erden in unserer Galaxie zu finden, vorausgesetzt, sie existieren.

NASA-Wissenschaftler veröffentlichten am Donnerstag Keplers Analyse eines bereits bekannten „heißen Jupiter“-Planeten namens HAT-P-7b im Sternbild Cygnus. Die Raumsonde kartierte die Umlaufbahn des Planeten und lieferte neue Details über seine dunstige, ozonähnliche Atmosphäre, in der die Temperaturen auf bis zu 5.000 Grad Fahrenheit steigen.

Die Analyse beweist, dass Keplers Bordteleskop und die Lichtdetektionsinstrumente mindestens 100-mal genauer sind als die bodengestützten Detektoren, die ursprünglich HAT-P-7b gefunden haben, sagten die Wissenschaftler bei einem Briefing im NASA-Hauptquartier in Washington. Das sollte gut genug sein, um Planeten von der Größe eines Pints ​​– etwa so groß wie die Erde – in der sogenannten habitablen Zone eines Sterns zu entdecken, wo die Temperaturen warm genug sind, damit das Wasser flüssig ist, aber nicht so heiß, dass die Oberfläche des Planeten in Brand gesteckt wird .

„Kepler hat die Fähigkeit, erdgroße Planeten zu entdecken“, sagte Alan Boss, ein Astrophysiker der Carnegie Institution of Washington, bei dem Briefing. „Die Frage, die bleibt, ist: Wie viele Erden gibt es?“

Kepler, das im März gestartet wurde, ist das erste Raumschiff mit der Mission, potenziell bewohnbare Welten zu finden. In den nächsten Jahren wird es auf einer erdnahen Umlaufbahn die Sonne umkreisen und 100.000 Sterne in den Sternbildern Cygnus und Lyra auf der Suche nach Planeten scannen.

Von den bisher rund 350 entdeckten extrasolaren Planeten – denjenigen, die außerhalb unseres Sonnensystems liegen – ist keiner ein Kandidat für den „Goldlöckchen“-Planeten, auf dem die Dinge genau richtig sind, damit das Leben Fuß fassen kann. Teams in Europa und den Vereinigten Staaten haben mehrere Supererden gefunden, Planeten, die etwas größer sind als unser Heimatplanet. Aber alle sind entweder zu nah an ihrem Stern und damit brennende Höllen wie Venus, oder zu weit weg und damit Eiswürfelwelten wie Pluto.

Seit der Einführung von Kepler haben Controller die meiste Zeit damit verbracht, seine hochentwickelten Instrumente zu stimmen, die darauf ausgelegt sind, die kleinsten Variationen des Lichts von einem Tausende von Lichtjahren entfernten Stern zu erkennen, die auf einen Planeten hinweisen könnten, der ihn umkreist. Erst in den letzten Wochen hat das Wissenschaftsteam damit begonnen, Kepler auf Herz und Nieren zu prüfen und Daten zu sammeln.

Die meisten extrasolaren Planeten werden durch Messung der Abschwächung des Lichts ihrer Muttersterne erkannt, die durch die vor ihnen vorbeiziehenden Planeten verursacht wird. Dies wird als Transit bezeichnet. Durch die Bestimmung des Grades der Verdunkelung und der Entfernung des Sterns von der Erde können Wissenschaftler herausfinden, wie groß der Planet ist, auch wenn sie ihn nicht direkt sehen können.

Die Herausforderung, einen erdgroßen Planeten in der richtigen Entfernung von seinem Stern zu finden, wird durch die Tatsache veranschaulicht, dass ein Planet von der Größe des Jupiter 1 % des Lichts eines typischen Sterns blockiert, während ein Planet von der Größe der Erde 100-mal weniger blockiert. oder 0,01 %.

HAT-P-7b wurde letztes Jahr von erdgestützten Instrumenten entdeckt. Es wurde als ein Planet von der Größe eines Jupiters klassifiziert, der nur 4 Millionen Meilen von seinem Stern entfernt ist – so nah, dass ein Jahr auf HAT-P-7b nur zwei Erdtage lang ist. In dieser Entfernung glüht der Planet vor der Hitze, wenn er seinen Stern umkreist.

Keplers Instrumente entdeckten den gleichen Einbruch im Sternenlicht wie erdbasierte Beobachter, als HAT-P-7b vor seinem Mutterstern kreuzte. Aber Kepler konnte mehr. Es entdeckte auch eine zweite kleine Senke, als der Planet hinter den Stern ging, die als Bedeckung bekannt ist.

Da diese Verdunkelung hundertmal kleiner ist als die durch den Transit verursachte Verdunkelung, war das wissenschaftliche Team überzeugt, dass erdgroße Planeten in Reichweite von Kepler sind.

Keplers Instrumente zeigten, dass der Planet HAT-P-7b laut Sara Seager, Planetenwissenschaftlerin am Massachusetts Institute of Technology, eine „riesige Energiemenge“ von seinem Stern aufnimmt. Dies könnte durch Partikel in der Atmosphäre des Planeten oder durch eine Art ozonähnlicher Dunst verursacht werden.

Sie betonte, dass alle diese Ergebnisse aus nur 10 Tagen Beobachtung stammten.

„Diese exquisiten Daten sind nur die Spitze des Eisbergs“, sagte sie.

Letztlich wird Kepler jedoch daran gemessen, ob er eine der größten Fragen der Menschheit beantwortet: Sind wir allein?

Die Beantwortung dieser Frage wird Zeit in Anspruch nehmen. Da es drei Umlaufbahnen braucht, um die Existenz eines Planeten zu bestätigen, könnte es 2012 dauern, bis eine größere Entdeckung bekannt gegeben wird, sagte Bill Borucki, ein Weltraumwissenschaftler am NASA Ames Research Center in Mountain View, Kalifornien.

Borucki sagte bereits: "Wir finden Signale, die Planeten sein könnten." Aber er mahnte Geduld. Er sagte, er wolle vermeiden, was in den frühen Tagen der Erforschung extrasolarer Planeten geschah, als Wissenschaftler vorzeitig Entdeckungen verkündeten, die sie später zurücknehmen mussten.


Pizzateig Rechner

Mehl, Wasser, Salzhefe und ein glühend heißer Holzofen. So wurden die allerersten Pizzen gemacht und so wird es auch heute noch in Neapel gemacht.

Die beste neapolitanische Pizza sollte eine große, schöne Kruste haben, die leicht knusprig ist und durch die brütende Hitze mit kleinen dunklen Flecken bedeckt ist. Die Mitte der Pizza sollte dünn und meist weich sein und nur wenige leckere Beläge haben, kombiniert mit einer sanften Rauchnote aus dem Holzofen.

Zutatenverhältnis

  • Gären bei Raumtemperatur (min. 6 - max. 24 Stunden) oder Kaltgärung (min. 8 - max. 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 400 - 550°C / 750 - 1020℉.
  • Backzeit: 1 – 4 Min.

New Yorker Pizza (amerikanisch)

Als Italiener anfingen, nach Amerika auszuwandern, nahmen sie ihre geliebte Pizza mit in die USA. Die meisten Italiener begannen Pizza in Kohle- oder Gasöfen zuzubereiten, die nicht so heiß waren wie die Holzöfen in Italien. Dies führte dazu, dass die Pizza mehr Zeit zum Backen benötigte und das Rezept an die längere Backzeit angepasst werden musste. So entstand die New Yorker Pizza.

Wenn Sie eine New Yorker Pizza ausstrecken, lassen Sie sie etwas dicker als eine neapolitanische oder eine römische Pizza.

Das Backen dauert zwischen 8 und 15 Minuten.

Eine neapolitanische Pizza würde während dieser Zeit austrocknen. Der New Yorker nicht wegen seiner Hauptzutaten: Öl und Zucker. Das Öl schützt den Teig vor dem Austrocknen und der Zucker verhilft der Kruste zu einer gleichmäßigeren Bräunung und verleiht ihm mehr Geschmack.

Zutatenverhältnis

  • Tipo 00 oder Brotmehl: 100%
  • Zucker: 2%
  • Salz: 1,5 %
  • Frische Hefe: 0,4%
  • Olivenöl: 2,5%
  • Wasser: 55% - 65%

Anweisungen

  • Gären bei Raumtemperatur (min. 6 - max. 24 Stunden) oder Kaltgärung (min. 8 - max. 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 200 – 300°C / 400 - 580℉.
  • Backzeit: 8 - 15 Min. s.

Sizilianische Pizza

auch bekannt als sfincione , Focaccia, Dickkruste, Deep-Dish oder Pfannenpizza

Die sizilianische Pizza ist eine sehr vielseitige Pizza, die je nach Region, Stadt oder Land, in dem sie hergestellt wird, viele verschiedene Namen trägt. Obwohl der Name und die Beläge stark variieren können, bleiben die Grundlagen gleich.

Diese Pizzen haben eine dickere, weichere und brotähnlichere Textur als die neapolitanische, römische oder New Yorker Pizza. Sie werden in einer Pfanne oder einem Backblech gebacken, das stark mit Olivenöl beschichtet ist. Wenn sich das Öl im Ofen erhitzt, brät es den Boden der Pizza, wodurch sie super knusprig und lecker wird.

Zutatenverhältnis

  • Tipo 00 oder Brotmehl: 100%
  • Salz: 2%
  • Hefe: 1,5 %
  • Olivenöl: 1,5%
  • Wasser: 55% - 85%

Anweisungen

  • Gären bei Raumtemperatur (min. 6 - max. 24 Stunden) oder Kaltgärung (min. 8 - max. 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 250 - 280°C /480 - 540 ℉.
  • Backzeit: 15 - 20 Min.

Pizza Canotto

Es gibt eine neue Pizza in der Stadt! Es heißt "Canotto", was übersetzt aufblasbares Boot bedeutet.
Diese Pizza ist ein Ableger der berühmten Pizza Napoletana, sie besteht aus den gleichen vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe und wird in einem glühend heißen Holzofen gebacken.
Sie hat den gleichen weichen und nassen Kern wie die neapolitanische Pizza, der einzige Unterschied besteht darin, dass die Kruste der Canotto viel viel größer ist und wie bei einem Schlauchboot mit Luft gefüllt ist.

Zutatenverhältnis

Anweisungen

  • Kaltgärung (min 24 - max 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 450 - 520°C / 840 - 950℉.
  • Backzeit: 1 – 3 Min.

Wenn Sie eine Pizza Canotto zubereiten möchten, müssen Sie mehrere Schritte ausführen. Alle 6 Schritte erkläre ich dir in meinem YouTube-Video: Wie man ein Canotto macht

Neapolitanische und amerikanische Pizza

Wenn Sie Pizza backen, müssen Sie zuerst die Teigbällchen herstellen, bevor sie in diese köstlichen holzbefeuerten Himmelsstücke verwandelt werden können.

Die Größe der Teigbällchen für neapolitanische und amerikanische Pizza ist ziemlich ähnlich. Pizzen gibt es in kleinen, mittleren und großen Größen. Der Rechner ist auf mittelgroße Pizzen eingestellt. Wenn Sie Ihre Pizzen in einer anderen Größe herstellen möchten, können Sie diese Einstellung ändern.

Die folgende Abbildung zeigt das richtige Teigkugelgewicht für die verschiedenen Pizzagrößen. Wie man sieht, fügt der Rechner der amerikanischen Pizza etwas Gewicht hinzu, denn die amerikanische Pizza soll etwas dicker sein als die neapolitanische.

S Pizza = Ø 16 CM/6 ZOLL

M Pizza = Ø 28CM/ 11 ZOLL

L Pizza = Ø 34CM/ 13 ZOLL

Sizilianische Pizza

auch bekannt als sfincione, Focaccia, dicke Kruste, Deep-Dish oder Pfannenpizza.

Die Größe dieser Pizza ist etwas anders, da diese Pizza nicht auf dem Stein in Ihrem Ofen gebacken wird, sondern in einem Backblech / einer Backform, die in Ihren Ofen kommt. Da jeder unterschiedliche Backbleche hat, kann man nicht nur von kleinen oder mittelgroßen Pizzen sprechen.

Für ein 25 x 20 cm großes Backblech müssen Sie 650 Gramm Teig herstellen. Wenn Ihr Backblech größer oder kleiner ist, müssen Sie mit dem Gewicht herumspielen, bis Sie das perfekte Rezept für Ihre Backform gefunden haben.

Mehl

Sie produzieren Mehl, indem Sie Getreide, hauptsächlich Weizen, mahlen. Es gibt zwei Arten von Getreide: eine harte und eine weiche. Hartes Getreide wird zu gelbem Mehl gemahlen, das sich am besten für die Herstellung von Nudeln eignet, und weiches Getreide wird zu weißem Mehl gemahlen, das sich hervorragend für Brot und Pizza eignet. Für den bestmöglichen Pizzateig benötigen Sie ein sehr feines Weißmehl, das erst nach einem langen und langsamen Mahl- und Siebprozess des Weizens gewonnen werden kann. Das feinste Mehl, das Sie kaufen können, ist als tipo 00 bekannt.

Tipo 00-Mehl kann aufgrund seiner Feinheit sehr große Wassermengen aufnehmen, von 50% bis zu 100%. So bleibt Ihre Pizza schön knusprig, ohne im Ofen auszutrocknen.

Wenn Sie kein Tipo 00-Mehl finden, können Sie normales Brotmehl verwenden. Sie sollten niemals Allzweck- oder Kuchenmehl verwenden. Wenn Sie Brotmehl verwenden, das nicht so fein gesiebt wurde wie tipo 00, können Sie nicht so viel Wasser verwenden. Mit normalem Brotmehl lassen sich immer noch recht gute Pizzen backen, aber ich würde empfehlen, nur zwischen 50 und 60 % Wasser zu verwenden, damit der Teig nicht suppig wird.

Wassermenge

Der Pizzateigrechner geht davon aus, dass Sie Tipo 00-Mehl verwenden. In diesem Fall müssen Sie den angezeigten Wasseranteil nicht ändern.

Wenn Sie normales Brotmehl verwenden, ist es ratsam, den Parameter zwischen 50% und 55% einzustellen, da normale Brotblüten keine großen Mengen an Wasser aufnehmen können. Wenn Sie beim Brotmehl nicht weniger Wasser verwenden, wird Ihr Teig nass und suppig.

Salz verleiht Ihrem Teig hauptsächlich Geschmack, schützt den Teig aber auch vor schädlichen Bakterien und stärkt die Glutenstruktur im Teig.

Während des Backvorgangs verleiht Salz der Kruste eine schöne braune Farbe.

Ich würde empfehlen, anstelle von Speisesalz Meersalz oder koscheres Salz zu verwenden. Speisesalz wird hoch verarbeitet und enthält nur einen Bruchteil der nützlichen Mineralien, die Meer- und koscheres Salz haben.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein einzelliger Organismus, der mit bloßem Auge unsichtbar ist.

Dieser Organismus ernährt sich von Zucker und Stärke in Ihrem Teig und setzt Gase frei, die kleine Lufteinschlüsse im Teig bilden, die ihn aufgehen lassen und ihm einen großartigen Geschmack verleihen.

Warum enthält Pizzateig so wenig Hefe?

Das liegt daran, dass Pizzateig eine lange 8-stündige Gehzeit haben soll. Wenn Sie Ihrem Teig so viel Zeit zum Gehen geben, reicht sogar ein wenig Hefe aus. Sie könnten den Prozess beschleunigen, indem Sie mehr Hefe hinzufügen, aber ich würde das nicht empfehlen! Ein langsamer Anstieg verbessert den Geschmack des Teigs und macht ihn gleichzeitig nährstoffreicher!

Was ist, wenn ich Trockenhefe anstelle von Frischhefe verwende?

Kein Problem. Sie können auch Trockenhefe verwenden. Achte nur darauf, die Hälfte der vom Rechner empfohlenen Menge an Frischhefe zu verwenden. Das liegt daran, dass Trockenhefe konzentriert ist, sodass Trockenhefe viel stärker ist als die gleiche Menge frischer Hefe.

Kneten

  • 2 Schüsseln
  • Ein Löffel
  • Waagen, die Gramm messen können
  • Mehl, Wasser, Hefe und Salz

Gehen Sie zum Rechner, geben Sie Ihren bevorzugten Stil und die Anzahl der Pizzen ein, die Sie backen möchten.
Drücken Sie einfach die Berechnungstaste und BOOM! Sie erhalten ein maßgeschneidertes Rezept.

1. Nehmen Sie zunächst 2 Schüsseln und geben Sie die vom Rechner angegebene Mehlmenge in eine davon.

2. Füllen Sie die zweite Schüssel mit der vom Rechner angegebenen Wassermenge. Stellen Sie sicher, dass das Wasser kalt genug ist (überall zwischen 12℃ / 53℉ und 19℃ / 66℉ reicht aus).

3. Fügen Sie Ihr Salz hinzu (vorzugsweise koscheres Salz oder Meersalz), rühren Sie es in das Wasser, bis es vollständig aufgelöst ist.

Jetzt ist es an der Zeit, die Hefe im Wasser aufzulösen, aber es gibt ein großes Problem: Hefe mag kein salziges Wasser, da das Salz die Hefe schädigt. Das bedeutet, dass Ihr Teig nicht so aufgeht, wie er soll.

4. Du nimmst also etwas Mehl aus Schüssel Nummer eins (ca. 10%) und mischst es in dein Salzwasser. Sie müssen nicht sehr genau sein, aber es ist ein sehr wichtiger Schritt, da das Mehl die Hefe vor dem Salz schützt, damit sie ihre Arbeit richtig machen kann.

5. Okay. Wenn Sie das Salz und 10 % des Mehls in Ihr Wasser eingerührt haben, können Sie Ihre frische Hefe hinzufügen. Wenn Sie keine Frischhefe haben, können Sie Trockenhefe verwenden, aber achten Sie darauf, die Hälfte der vom Rechner empfohlenen Menge zu verwenden. (Ja, es ist eine winzige Menge, aber glaub mir, es funktioniert!) Wenn die Hefe in das salzige, blumige Wasser eingerührt ist, können Sie den Rest des Mehls hinzufügen.

6. Nun sind alle Zutaten in der Schüssel, du kannst sie mit einem Löffel oder mit den Fingerspitzen locker vermischen.

7. Wenn alles miteinander vermischt ist, können Sie den Teig kneten, bis er eine gleichmäßige, weiche und elastische Konsistenz hat. Dies dauert normalerweise etwa 8 bis 20 Minuten Kneten.

KALTE GÄRUNG

Nachdem die Zutaten gemischt und der Teig geknetet wurde, ist es Zeit zum Gären und Gehen!

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie Sie Ihren Teig gehen und gehen lassen können:

Option 1: Raumtemperatur (6-24 Stunden)

  1. Nachdem Sie den Teig geknetet haben, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch und lassen ihn 2 Stunden ruhen.
  2. Nach 2 Stunden können Sie den Teig in Kugeln portionieren (Siehe den Rechner, um herauszufinden, wie groß Sie Ihre Teigkugeln machen sollten)
  3. Decken Sie die Teigkugeln wieder mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur von 18-21℃ für 4-22 Stunden gehen.
  4. Dann die Pizzen zubereiten.

Option 2: Nächstes Level (8-72 Stunden)

Wenn Sie einen Teig der nächsten Stufe herstellen möchten, der schmackhafter und leichter verdaulich ist und die Kruste stärker aufsteigt, versuchen Sie Folgendes:

  1. Nachdem Sie Ihren Teig geknetet haben, können Sie ihn kaltfest machen, d.h. Sie legen ihn direkt in den Kühlschrank (4 bis 7 °C).) mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch bedeckt. Oder noch besser, legen Sie es in einen luftdichten Behälter.
  2. Anschließend 8 bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Wenn Sie es aus dem Kühlschrank nehmen, legen Sie es auf eine leicht geblümte Tischplatte, damit Sie den Teig in Kugeln portionieren können (Schauen Sie dem Rechner nach, um herauszufinden, wie groß Sie Ihre Teigkugeln machen sollten).

3. Der letzte Schritt ist sehr wichtig, der Teig muss Raumtemperatur haben, bevor er zu Pizzas geformt wird. Warten Sie also 2 bis 4 Stunden und gehen Sie dann goooh!

Jaaa! Sie haben Ihren eigenen Pizzateig gemacht.

Halten. Warte eine Minute. Was ist gerade passiert? Was ist Gären/Fermentieren und warum macht dies Pizzen der nächsten Stufe?

Nachdem Sie die Zutaten zuerst gemischt haben, setzen Sie 2 Prozesse in Gang.

- Im ersten Fall beginnt der Teig aufzugehen, weil sich die Hefe vom Zucker im Teig ernährt und Gase erzeugt, die den Teig größer werden lassen.

- Der andere Prozess wird Gären oder Fermentieren genannt. Bei diesem Prozess bauen Bakterien Stärke in einfachere Zucker ab.

Beide Prozesse starten gleichzeitig, aber das Gären dauert viel länger, da die Bakterien alle Stärken abbauen müssen, um einen luftigen und leicht verdaulichen Teig zu erhalten. Deshalb braucht richtig guter Teig mindestens 8 Stunden Gehzeit und am besten noch mehr Zeit zum Gären.

Wenn Sie Ihren Teig lange gehen lassen, erhalten Sie einen schmackhafteren, komplexeren Geschmack, ein schöneres Anbraten und eine bekömmlichere Pizza. Sie müssen jedoch den Aufgehvorgang stoppen, indem Sie den Teig in Ihren Kühlschrank stellen, während der Gärvorgang fortgesetzt wird.



In und um Neapel ist das Gericht als Pizza Rustica, Pizza Ripiena oder Pizza Chiena bekannt.

Die verschiedenen Schreibweisen und Namen stammen aus den verschiedenen Regionen und Dialekten im Italienischen, aber sie bedeuten alle dasselbe. Es ist eine gefüllte Pizza.

Pizza Rustica wird mit vielen importierten Fleischsorten wie frischer Genua-Salami und traditionellem italienischem Käse überzogen.


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Warum brauche ich Olivenöl

Öl ist wirklich wichtig, wenn es um Pizzateig geht und es ist eine multifunktionale Zutat, wenn es darum geht Pizzateig Produktion. Das Hinzufügen von Öl zu Ihrer Pizza kann alles von der Knusprigkeit bis zum Geschmack der Pizza beeinflussen Kruste, sowie die Handhabung des Teigs beim Formen. Andere Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Sojabohnenöl können ebenfalls verwendet werden, aber sie verleihen nicht den gleichen Geschmack wie Olivenöl.

Am Ende kommt es darauf an, wofür Sie Ihren Pizzateig verwenden. Wenn Sie den herzhaften Weg gehen, empfehle ich die Verwendung von Olivenöl. Wenn Sie jedoch eine Dessertpizza zubereiten möchten, probieren Sie Sonnenblumen- oder Rapsöl.


Sehen Sie, wie es gemacht wird

Hier ist das Rezeptvideo, um den Teig von Hand zu kneten. Siehe unten für die 40-Sekunden-Küchenmaschine-Methode. (PS Versehentlich Zucker weggeschnitten, oops! Wird das Video in Kürze ersetzen!)

Und hier ist das Rezeptvideo für den 40 Sekunden Pizzateig. Nachdem der Teig hergestellt wurde, sind die Schritte genau gleich und die Pizzakruste kommt genau gleich heraus!

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