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Meine Mutter Hefe

Meine Mutter Hefe

Was sind Erfrischungen?
Erfrischungen werden mit Mehl und Wasser aufgefüllt, die aus dem Grundteig hergestellt werden, von dem jedes Mal ein Teil abgezogen wird. Wenn die Hefe aufgefrischt werden soll, gehen Sie wie folgt vor:
1. Nehmen Sie die Menge Hefe, die Sie auffrischen möchten, zum Beispiel 100 g
2. Nehmen Sie die gleiche Menge Mehl, dann 100 g
3. Und die Hälfte des Wassers, also 50 g
4. Ein großes und schmales Glas kneten und in den sauberen Behälter geben, immer gleich
5. Wenn sich das Volumen nach 4 Stunden verdoppelt, ist die Hefe aktiv
6. Die übrig gebliebene Starterhefe sollte weggeworfen werden

Zusammenfassend: Mutterhefe + gleiche Menge Mehl + halbe Menge Wasser = erfrischte Hefe

Hefebehälter reinigen
Das Glas, das Sie für Ihren LM wählen, muss schmal und hoch sein und einen Deckel haben. Jedes Mal, wenn Sie Ihre Hefe auffrischen, müssen Sie das Glas nur mit heißem Wasser von den vorherigen Rückständen reinigen. Ich habe gelesen, dass es nur ab und zu mit Wasser und Seife gewaschen werden kann, aber dann muss es gründlich gespült werden, um Seifenreste zu entfernen.

Lager
Die una vota aktive Mutterhefe wird in einem mit einem Deckel oder einer Folie verschlossenen Glas bei Raumtemperatur aufbewahrt, wenn Sie sie täglich verwenden und dann einmal täglich auffrischen möchten, oder im Kühlschrank, wenn Sie sie ein- oder zweimal täglich auffrischen möchten. Woche. Selbst wenn es nicht zum Backen verwendet wird, muss es mindestens einmal pro Woche aufgefrischt werden, da es sonst stirbt.

verwenden
Am Tag bevor Sie die Mutterhefe zur Herstellung von Brot verwenden, müssen Sie es auffrischen. Am nächsten Tag (dem Tag, an dem Sie es verwenden müssen) müssen Sie es erneut auffrischen, warten, bis es aktiv wird (nach ca. 3/4 Stunden) und dann verwenden. Das Aufgehen des Teigs mit natürlicher Hefe dauert etwa 12/24 Stunden sehr lange. Die Zeiten hängen jedoch von der Stärke Ihrer Hefe und der Jahreszeit ab.

Mittwoch, 8. Januar
Ich habe das 00 Mehl, Wasser bei Raumtemperatur, Honig und Olivenöl extra vergine in eine Schüssel gegeben. Obwohl viele Rezepte nur die Verwendung von Wasser und Mehl beinhalteten, entschied ich mich, dem LM zunächst ein wenig Zucker zu geben und Öl zu verwenden

Ich mischte alle Zutaten gut und formte einen schönen festen Teig

Ich habe ein Kreuz eingraviert und die Mischung in ein Glas gegeben.
Das Glas sollte fest und hoch, sauber und mit einem Deckel sein.

Ich schloss mit dem Deckel und ließ den Teig 48 Stunden lang bei Raumtemperatur aufgehen

Freitag, 10. Januar
Nach 48 Stunden verdoppelte sich der Teig erwartungsgemäß im Volumen und hatte einen sauren Hefeduft

Also machte ich meine erste Erfrischung, ich legte 100 Gramm Mehl, 45 Gramm Wasser bei Raumtemperatur und 100 Gramm des Sauerteigs in eine Schüssel. Der restliche Teig wird weggeworfen.

Ich arbeitete, bis ein homogener Teig erhalten wurde, gravierte und legte ihn weitere 48 Stunden in das Glas, das ich inzwischen nur mit wenig Wasser gewaschen und gut getrocknet hatte

Sonntag, 12. Januar
Auch diesmal fand ich die Verbindung verdoppelt



Ich habe dann die zweite Erfrischung auf die gleiche Weise gemacht:
Ich nahm 100 g Teig und knetete ihn durch Zugabe von 100 g Mehl und 45 g Wasser.


Ich stelle es wieder in das Glas und anstatt es 24 Stunden ruhen zu lassen, wie ich es hätte tun sollen, lasse ich es 3 Tage ruhen!

Mittwoch, 15. Januar
Die Hefe hatte sich nicht verdoppelt und hatte nur wenige Blasen, also dachte ich, dass etwas nicht stimmte. Ich rief ein Mädchen aus der Mutterhefe-Expertengruppe an, erklärte ihr die Situation und stellte fest, dass ich die Hefe bereits alle 24 Stunden am Montag auffrischen musste! Ich dachte, dass alles verloren war, aber Rosalba erklärte mir geduldig, dass ich es reparieren könnte, indem ich sofort die Hefe auffrische.
Erfrischung mit 100 Teig, 100 Mehl und 45 Wasser, aber nach 24 Stunden hatte sich die Hefe nicht verdoppelt

Donnerstag 16
Rosalba fordert mich dann auf, 100 Teig, 100 Mehl (auch etwas Mehl 0), 45 Wasser und einen Teelöffel Honig zu geben, um ihm einen zusätzlichen Schub zu geben, nur dass ich ein weiteres Durcheinander mache und alles Mehl 0 (Rosy) einsetze dann erklärt er mir, dass der Mehlwechsel schrittweise und nicht so plötzlich erfolgen muss



Freitag 17
Die Hefe war schlaff und wuchs nicht, ich bitte die Mädchen in der Gruppe um Rat, die mir sagen, ich solle nicht aufgeben und weitermachen, dann mache ich eine weitere Erfrischung 100 g Teig, 50 Mehl 0, 50 Mehl 00 und einen Teelöffel Honig und unter dem Rat eines anderen Den Teig mit dem Mixer kochen und das Glas in den Ofen stellen.
Ich stelle das Glas hinein und warte 24 Stunden

Samstag 18
Die Hefe war immer noch schlaff und hatte sich nicht verdoppelt und ich entscheide mich für einen letzten Versuch, wieder eine Erfrischung, wie am Vortag, ich gebe keinen Honig, aber ich benutze gefiltertes Wasser, in das ich eine Handvoll Rosinen zum Erweichen gegeben hatte, ich legte es in das Glas und drück mir die Daumen

Sonntag 19
Ich öffne den Ofen und finde schließlich die Hefe doppelt und voller Zellen. Ich wusste nicht, dass ich so glücklich sein kann;)

Ich hatte immer noch 2 Erfrischungen in einem Abstand von 24 Stunden voneinander und ging immer auf die gleiche Weise vor

Mittwoch, 22. Januar
Ich machte die Erfrischung, indem ich 100 g Teig nahm und 50 g 0 Mehl und 50 g 00 Mehl und 45 g Wasser hinzufügte. Ich knetete gut und stellte es in den Kühlschrank.
Von nun an müssen 15 Tage vergehen und die Hefe alle 3/4 Tage auffrischen

Also erfrischte ich meine Mutterhefe 2 Mal pro Woche geduldig und stellte sie in den Kühlschrank, wo das Volumenwachstum jedoch sehr langsam war

Donnerstag, 6. Februar, Lackmustest, die Mutterhefe ist aktiv, wenn sie nach dem Auffrischen und Einlegen bei Raumtemperatur ihr Volumen nach 4 Stunden verdoppelt
Ich nehme die Hefe aus dem Kühlschrank, mache die üblichen Erfrischungen und stelle sie auf Raumtemperatur, 4 Stunden vergehen, 6 Stunden, aber nichts, nur 12 Stunden später konnte sie sich verdoppeln, also entscheide ich mich, sie bei Raumtemperatur zu lassen, um bis zum nächsten Tag zu ruhen

Freitag, den 7. Februar, hatte die Mutterhefe nach 24 Stunden den Rand erreicht, und ich entscheide mich für einen weiteren Test, indem ich diese gut alveolierte Hefe auffrische.

Ich stellte das Glas auf Raumtemperatur und nach 8 Stunden hatte es sich verdoppelt, die Zeiten waren nicht richtig, also frische Erfrischungen und wieder im Kühlschrank ausruhen

Montag, 10. Februar
Die aus dem Kühlschrank entnommene Hefe war aktiv, ich versuche die üblichen Erfrischungen zu machen, stelle das geschlossene Glas in den Ofen und warte

Nach 4 Stunden sehe ich endlich, dass meine Mutterhefe doppelt so groß ist, sie kann endlich verwendet werden und jetzt muss ich ihr nur noch einen Namen geben :)

Video: Sauerteig ansetzen. Thomas kocht (September 2020).