Traditionelle Rezepte

Snapper Crudo mit Chiles und Sesam

Snapper Crudo mit Chiles und Sesam

Dieser einfache Snapper Crudo mit Chiles und Sesam gibt Ihnen die Freiheit, die Beilagen zuzubereiten.

Zutaten

  • 2 Fresno-Chilis oder Jalapeños, entkernt, gehackt
  • 1 Teelöffel fein abgeriebene Orangenschale
  • 2 EL frischer Orangensaft
  • 1 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • 8 Unzen Schnapper- oder Doradefilet in Sashimi-Qualität, Haut entfernt, längs halbiert, Knochen und Blutlinie entfernt, sehr dünn geschnitten
  • Frische Korianderblätter (zum Servieren)
  • Natives Olivenöl extra (zum Servieren)
  • 1 Teelöffel gerösteter Sesam
  • Flockiges Meersalz (wie Maldon)

Rezeptvorbereitung

  • Chilis, Orangenschale, Orangensaft, Zitronenschale und Zitronensaft in einer Küchenmaschine sehr fein hacken; Chilipaste mit koscherem Salz würzen.

  • Schnapper auf gekühlten Tellern anrichten. Mit Chilipaste und Koriander belegen, mit Öl beträufeln und mit Sesam und Meersalz bestreuen.

  • VORAUS MACHEN: Chile-Paste kann 4 Stunden im Voraus zubereitet werden. Abdecken und kalt stellen.

Fotos von Michael Graydon Nikole Herriott

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 45 Fett (g) 1,5 Gesättigtes Fett (g) 0 Cholesterin (mg) 10 Kohlenhydrate (g) 1 Ballaststoffe (g) 0 Gesamtzucker (g) 0 Protein (g) 6 Natrium (mg) 100Rezensionen Abschnitt

Snapper Crudo mit Chiles und Sesam - Rezepte

Sie und Ihre Gäste werden in der "la production de cocina" sein.

Stornieren Sie Ihre Reservierungen, überspringen Sie die Massen, bleiben Sie zu Hause und bleiben Sie sicher, entspannen Sie sich und genießen Sie die Fünf-Sterne-Küche, die Ihnen zu Hause serviert wird, während Sie mit Ihren Gästen am Chef's Table sitzen. alle Aufmerksamkeit nur auf Ihren Tisch gerichtet.

Tischeinstellungen einschließlich Geschirr, Besteck, Leinenservietten, gedruckte Menüs und Ladegeräte. Wenn Sie sich für Kombinationen zum Essen entscheiden, auch Glaswaren.

Lehnen Sie sich zurück, genießen Sie einen Drink und machen Sie sich bereit für ein kulinarisches Erlebnis mit Ihnen und Ihren Gästen.

Jedes von mir erstellte Menü wird speziell für jeden Kunden entwickelt. Sie sind nicht auf ein vorgedrucktes Menü beschränkt. Wenn Sie ein vorausgewähltes Menü möchten, habe ich ein neues Steakhouse-Menü, das Sie aus der Website auswählen können.

Bitte füllen Sie das Kontaktformular aus , um spezielle Preise für Ihr Menü zu erhalten .

Zu jedem Menü wird ein kostenloser Gaumenreiniger hinzugefügt.

3 Gänge 130 $ p.P.

4 Gänge $150 p.P.

5 Gänge $ 180 p.P.

6 Gänge 220 $ p.P.

** Die Veranstaltungsgebühr von 25 % wird zur Gesamtrechnung hinzugefügt, um Einkauf, Menüplanung, Versand von Waren oder Lebensmitteln, die für die Veranstaltung benötigt werden, abzudecken.

In diesen schweren Zeiten von Covid werden für Sie und Ihre Gäste immer alle Vorkehrungen für Gesundheit und Sicherheit getroffen.

50% sind bei Erhalt fällig, um das Veranstaltungsdatum zu halten.

Zahlungspläne sind verfügbar.

Hier ein Beispiel einiger Menüpunkte..

Bison-Tartar + Wachtelei + Parm-Crisp

Gebratene Gnocchi +Kaltwasser-Hummer-Safran-Creme

Lammkotelett + Zitronenbasalm + Mango

Dungeness Crab Deviled Eggs + Geräucherter Paprika

Verschiedene Ceviche-Shooter + Chilifäden

Asiatisches Hühnchen + knusprige Reisnudeln + thailändische Erdnuss-Thai-Sauce

Gebratene Entenbrust + Gänseleber + Himbeer-Port-Sauce

Verkohlter Oktopus + Zitronengras Soja + Frühlingszwiebeln

Wilde Shrimps Toast + Schalotten + süße Chili

Gegrilltes amerikanisches Wagyu-Steak + Wegerich + Chimichurri

Paté Toasts + karmelisierte Orange

Thunfisch-Tartar + Petersilie Kartoffelchips

Schnecke + Schalotte + Knoblauch + Petersilienbutter

Enten-Rillettes + geröstetes Ciabatta + Mikrogrün

Schnapper Crudo +Chiles + Sesam (Sashimi)

Waldpilzragout Ablöschen mit Bourbon + gerösteter Pfefferpolenta

Raw Oyster Shooter + Zitronenöl + Urfa Biber

Geräucherte Forellen Blinis + Crème Fraîche + Dill

Ziegenkäse-Crostini + Feigen-Oliven-Tapenade

Sardellen +Kandierte Zitrusfrüchte + Eingelegte Rosinen +Chile

Gebratene Kabeljau-Krapfen + Knoblauch-Aioli

Kaninchenfilet + Pilzfettuccine + Prosciutto + geröstete Haselnüsse

Amerikanisches Wagyu-Filet mit schwarzen Trüffeln vom Grill + Selleriewurzelpüree + Wildpilzragout + verkohlter Lauch

Chef-Interaktion mit Gästen zusammen mit Sous-Chef. Aufwendige Beschichtungen und Zubehör, Leinenservietten, Teller, Besteck und gedruckte Speisekarten sowie ein Gaumenreiniger sind in Ihrem kulinarischen Erlebnis enthalten.


Rohes Material

Rohes Fleisch oder Meeresfrüchte sollten keine Angst in Ihrem Herzen oder Unbehagen in Ihrem Verdauungssystem auslösen. Wenn Sie ein paar einfache Regeln befolgen, wird eine sichere, köstliche Mahlzeit gewährleistet.

Kaufen Sie das frischeste Fleisch, das möglich ist. Kaufen Sie Ihren Fisch auf einem Fischmarkt und Ihr Rindfleisch in einer Metzgerei. Lassen Sie die Person hinter der Theke wissen, dass Sie dies roh essen werden, und bitten Sie sie, Ihnen den frischesten Schnitt zu geben.

Suchen Sie nach Frischeindikatoren. Das Fleisch des Fisches oder Rindfleisches sollte fest und straff sein. Filets sollten einen glänzenden Glanz haben, sie sollten nicht trocken oder schleimig aussehen. Wenn Sie nach Hause kommen, untersuchen Sie den rohen Fisch auf Parasiten. Ein Parasit ist ein dicht gewundener, durchsichtiger Wurm von einem halben bis dreiviertel Zoll Länge, der sich in das Fleisch einbettet. Wenn Sie welche finden, verwenden Sie den Fisch nicht.

Kühlen Sie Protein mindestens eine Stunde lang, bevor Sie es verwenden. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleisch vollständig gekühlt wird und während der Zubereitung gekühlt bleibt. Sie können die Teller, die Sie zum Servieren verwenden, auch kühlen, um sicherzustellen, dass Ihr Essen während des Essens kalt bleibt.

Desinfizieren Sie Ihr Schneidebrett und alle Utensilien vor und nach dem Schneiden von rohem Fleisch. Waschen Sie sie zuerst in heißem Seifenwasser und spülen Sie sie ab. Dann zwei Minuten lang in einer desinfizierenden Lösung von einem Esslöffel Bleichmittel pro Liter Wasser einweichen und an der Luft trocknen lassen.


Gegrillter Red Snapper mariniert in Adobo

Adobo-Marinade
Alle Adobo-Zutaten außer Salz und Mayonnaise-Zutaten in einen Topf geben. Fügen Sie 1 Liter heißes Wasser hinzu, um die Chilis zu bedecken und zum Kochen zu bringen. 30 Minuten köcheln lassen oder bis die Chilis sehr weich sind, dann abseihen und das Wasser auffangen.

Geben Sie diese Zutaten mit etwas Wasser in einen Mixer und fügen Sie nach Bedarf mehr hinzu, bis eine dicke, aber glatte Paste entsteht. Achten Sie darauf, nicht zu viel Wasser hinzuzufügen. Mit Salz würzen und durch ein feines Sieb passieren. Reservieren Sie 1/4 Tasse des Adobo für Kohlsalat.

Um die Mayonnaise zuzubereiten, das Eigelb in eine Küchenmaschine geben und pulsieren. Gießen Sie das Öl bei laufendem Motor langsam in einem stetigen Strom ein, bis es emulgiert ist. Zitronensaft und Essig hinzufügen und pulsieren, bis sie eingearbeitet sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fisch marinieren
Trocknen Sie den Fisch mit einem Papiertuch ab und würzen Sie beide Seiten mit Salz und Pfeffer. Bestreichen Sie den Fisch mit Mayonnaise, um eine Basis zu bilden, damit der Adobo am Fisch kleben kann, und bedecken Sie den Fisch dann vollständig mit der Adobo-Paste. In den Kühlschrank stellen und 24 Stunden marinieren.

Grillen
Stellen Sie sicher, dass der Grill sauber und geölt ist, bevor Sie den Fisch auf den Grill legen (um ein Ankleben zu vermeiden). Den Fisch leicht mit Öl beträufeln und auf einen heißen Grill stellen. Nach 2 Minuten den Deckel schließen und 3 bis 5 Minuten kochen lassen, dabei den Fisch gelegentlich mit der Adobo-Marinade bestreichen. Den Fisch vorsichtig umdrehen und weitere 5 bis 7 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Wenn Sie kleinere Fische verwenden, reduzieren Sie die Garzeit. Mit Maistortillas servieren.


Unsere essentiellen süd- und mittelamerikanischen Rezepte

Matt Taylor-Gross

Die mittel- und südamerikanische Küche verbindet eine reiche Tradition der Verwendung einheimischer Zutaten mit Einflüssen aus Europa, Afrika und Asien. Von den bergigen Anden, auf deren Terrassen Kartoffeln, Mais, Chilis und Kakao angebaut werden, bis hin zu den Küstenregionen mit einer Welt frischer Meeresfrüchte – die äußerst vielfältige Region ist es wert, in der eigenen Küche kennenzulernen (und zu kosten). Eines unserer Lieblingsgerichte ist Truthahneintopf aus Guatemala, einem Land mit alten Essenstraditionen. Aber wir lieben auch traditionelle Sandwiches, wie die Panes con pavo von El Salvador. Verwenden Sie Rezepte, die Maismehl erfordern? Versuchen Sie, Ihre eigenen von Grund auf neu zu machen – wenn Sie es einmal getan haben, werden Sie nie wieder zu den im Laden gekauften Sachen zurückkehren. Und vergessen wir nicht die Schokoladengetränke und Schokoladendesserts aus der Heimat des Kakaos. Bereit, die kulinarischen Wunder Mittel- und Südamerikas zu erkunden? Hier sind unsere besten mittel- und südamerikanischen Rezepte, von peruanischer Suppe über chilenische Schweinehaxen bis hin zu nicaraguanischen Tres Leches.

Rib-Eye-Steak mit Chimichurri

Chimichurri, eine Art würziges, mit Essig versetztes Pesto, ist in Argentinien das Gewürz der Wahl für Steaks. Holen Sie sich das Rezept für Rib-Eye-Steak mit Chimichurri »

Uruguayischer Wolfsbarsch Crudo

Limettensaft verleiht diesem einfachen Crudo von Küchenchef Ignacio Mattos Schwung. Stellen Sie es direkt vor dem Servieren zusammen, damit der Saft den Fisch nicht gart. Mattos verwendet Wolfsbarsch, aber Snapper funktioniert auch gut. Holen Sie sich das Rezept für Uruguayischer Wolfsbarsch Crudo »

Brasilianischer Garneleneintopf (Vapatá)

Dieser anpassungsfähige Eintopf stammt aus dem brasilianischen Bundesstaat Bahia, wo sich iberische, indigene und afrikanische Speisen in einer der dynamischsten Küchen des Landes vermischen. Normalerweise wird Brot zum Andicken verwendet, aber einige Köche verwenden Maniokmehl. Mal gibt es gemahlene Erdnüsse, mal Cashewkerne. Zwiebeln, Tomaten, Ingwer, Okraschoten und Chilis können zusammen mit Hühnchen, Kabeljau oder Garnelen in den Topf kommen. Aber es gibt immer Kokosmilch und Palmöl, die eine luxuriöse Textur und charakteristische blumige Noten bieten. – Neide Rigo. Holen Sie sich das Rezept für brasilianischen Garneleneintopf (Vapatá) »

Salvadorianisches Truthahn-Sandwich (Panes con Pavo)

Dieses sanft gewürzte Sandwich ist eine einzigartige und schmackhafte Art, Truthahn zu servieren. Packen Sie einige ein, um eine Menschenmenge für einen Tag voller Tailgating zu befriedigen. Holen Sie sich das Rezept für Salvadorian Turkey Sandwich (Panes con Pavo) »

Tres Leches Kuchen

Dieser in ganz Lateinamerika beliebte, in Milch getränkte Kuchen soll seinen Ursprung in Nicaragua haben. Holen Sie sich das Rezept für Tres Leches Kuchen »

Nicaraguanische “Rundown” Meeresfrüchtesuppe

Als Sammelpunkt für die verfügbaren Meeresfrüchte des Tages gedacht, präsentiert das Rundown alles, was auf dem Fischmarkt am frischesten ist, zusammen mit Knollen in einer leicht süßen Kokosmilchbrühe. Holen Sie sich das Rezept für nicaraguanische “Rundown” Meeresfrüchtesuppe »

Kartoffel-Jicama-Rollen mit Uni

In José Andrés' Peruvian Take on Sushi ruhen salzige Seeigel auf Rollen von Ají-Amarillo-infundierten Kartoffeln, gefüllt mit Knüppeln aus knusprigem Jicama. Limette und Yuzu fügen einen hellen Hauch von Zitrus hinzu, während frittierte Quinoa in dieser geschmacksintensiven Vorspeise für unwiderstehliche Knusprigkeit sorgt. Holen Sie sich das Rezept für Kartoffel-Jicama-Rollen mit Uni »

Nach dem Schneecocktail

Auf der Basis von Pisco, einer chilenischen Spirituose, die aus einheimischen Trauben des Landes destilliert wird, finden Sie den After the Snow, einen frischen sauren Cocktail, in der Awasi Lodge in Patagonien. Umgeben von Sellerie und Trauben, die unter einem zerstoßenen Eis verwirbelt und versteckt sind, hat der Drink eine frische, pflanzliche Note, so frisch und zart wie die Ankunft des Frühlings. Holen Sie sich das Rezept für After the Snow Cocktail »

Guatemaltekische Truthahnsuppe (Kak-Ik)

Diese rustikale Truthahnsuppe, die oft bei der Taufe eines neuen Zuhauses in Guatemala serviert wird, hat eine süß-saure Brühe aus pürierten Tomaten, Tomatillos und viel Knoblauch. Klassisch wird das Gemüse auf einer Komal oder Grillplatte über dem Feuer geröstet und dann mit einem Mahlstein zu einem Püree zerkleinert, aber auch eine gusseiserne Pfanne und ein Mixer funktionieren. Servieren Sie Kak-ik wie die Einheimischen: mit einer kleinen Schüssel Chilipaste an der Seite, um Ihre eigene Gewürzstufe anzupassen. Holen Sie sich das Rezept für die guatemaltekische Putensuppe (Kak-Ik) »

Jose Garces’ Fisch-Tacos

Küchenchef Jose Garces verwendet einen Teig aus Reismehl und Wodka, um knackig knusprige Fischhäppchen zuzubereiten, die er dann in warme Tortillas und Tops mit kühlem, knusprigem Krautsalat füllt. Holen Sie sich das Rezept für Jose Garces’ Fisch-Tacos »

Jakobsmuscheln mit gedünsteten Kichererbsen und Tomaten

Jakobsmuscheln sind vielleicht nicht die herzhaftsten, aber wenn Sie sie mit einem Kichererbseneintopf kombinieren, bleiben Sie an kühleren Nächten garantiert kuschelig. Holen Sie sich das Rezept für Jakobsmuscheln mit gedünsteten Kichererbsen und Tomaten »

Chilenische gewürzte Schweinehaxen

In Santiago, Chile, serviert Küchenchef Juan Pablo Mellado Arana diese Schweinehaxen, rot brüniert aus Merken und pikante rote Paprikapaste, mit Reis für ein reichhaltiges Mittagessen. Holen Sie sich das Rezept für chilenische gewürzte Schweinehaxen »

Chivito (uruguayisches Käsesteak) Sandwich

Dies ist Chefkoch Ignacio Mattos’-Version eines herzhaften Cheesesteak-Sandwiches, das in Restaurants und Cafés in ganz Uruguay serviert wird. Holen Sie sich das Rezept für Chivito (Uruguayisches Käsesteak) Sandwich »

Geschmortes Schweinefleisch mit Sesam und Kürbiskernsauce (Choc’a)

Dieses obskure regionale Gericht kann nur in der landwirtschaftlich genutzten Talstadt Almolonga in Guatemala aufgespürt werden. Dieses Rezept stammt von einer Dorfbewohnerin, Francisca Siquaná de Cotoc (die darauf besteht, dass eine Küchenmaschine niemals die gleiche Textur wie das Mahlen von Samen von Hand erreichen könnte), dieses Rezept ist fleischfokussiert, aber seine cremige, nussige Sauce passt gut zu jedem gekochten Gemüse . Der Gewürzgehalt hängt von der Art der verwendeten getrockneten Chilis ab. Holen Sie sich das Rezept für Choc’a »

Der ultimative Krabben-Dip

Bekannt als Chupe de Centolla, dieses chilenische Krabbengratin grenzt an einen käsigen Krabbendip. Während ähnlich südamerikanisch chupe werden immer mit milchgetränktem Brot und einer beliebigen Kombination aus Garnelen, Jakobsmuscheln, Schalentieren, Fleisch und Käse zubereitet. Holen Sie sich das Rezept für den ultimativen Krabben-Dip »

Brasilianische Bohnen mit geräuchertem Schweinefleisch, Reis und Kohl (Feijoada)

Dieses herzhafte Gericht aus Bohnen und Schweinefleisch ist die Quintessenz der brasilianischen Hausmannskost. Es wird traditionell mit Knoblauchreis, sautiertem Grünkohl, einer würzigen Vinaigrette und Farofa, geröstetem Maniokmehl, serviert. Holen Sie sich das Rezept für brasilianische Bohnen mit geräuchertem Schweinefleisch, Reis und Kohl (Feijoada) »

Gegrillte Rinderrippchen mit verkohltem Gemüse

Um diese Rippchen drinnen zu kochen, bräune sie in einer 12-Zoll-Gusseisenpfanne und röste sie dann in einem 350 ° -Ofen, bis das Fleisch zart ist. Holen Sie sich das Rezept für gegrillte Rinderrippchen mit verkohltem Gemüse »

Würziger guatemaltekischer Schweine- und Hühnereintopf (Suban-Ik)

Ein dampfender Topf mit Suban-Ik, einem Hühnereintopf aus der Gegend von San Martin Jilotepeque. Holen Sie sich das Rezept für Würzigen guatemaltekischen Schweine- und Hühnereintopf (Suban-Ik) »

Duche de Leche Kekssandwiches (Alfajores)

Variationen dieses eleganten Kekses sind in ganz Lateinamerika zu finden, aber alfajores werden vor allem mit der Café-Kultur von Buenos Aires in Verbindung gebracht. Sie werden das ganze Jahr über mit Kaffee serviert, aber während der Feiertage brechen Hausköche in ganz Argentinien ihre bewährten Familienrezepte auf – jedes einzigartig, aber immer mit einer dekadenten Füllung aus Dulce de Leche zwischen zwei Runden knuspriger Butterkekse. Holen Sie sich das Rezept für Duche de Leche Cookie Sandwiches (Alfajores) »

Krabbentoast

Das Verteilen von Mayonnaise auf beiden Seiten des Brotes vor dem Grillen ergibt in diesem Rezept von Küchenchef Ignacio Mattos eine perfekt goldbraune Kruste. Holen Sie sich das Rezept für Krabbentoast »

Gegrillte gefüllte Forelle mit Pebre-Sauce

Rauchforelle gefüllt mit Käse und Wurst für eine vollwertige Mahlzeit. Servieren Sie es mit Pebre, einem allgegenwärtigen pikanten chilenischen Gewürz, das irgendwo zwischen Salsa und Chimichurri liegt. Rezept nach Federico Ziegler von der Awasi Lodge. Holen Sie sich das Rezept für Gegrillte gefüllte Forelle mit Pebre-Sauce »

Rinderrippchen Empanadas

In seiner Version der chilenischen Empanadas ersetzt Chefkoch Rodolfo Guzmán aus Boragó mageres Hackfleisch durch kräftige Rinderrippchen, die jeden Bissen zart machen. Holen Sie sich das Rezept für Beef Short Ribs Empanadas »

Canelazo

Zu Weihnachten trinken die Ecuadorianer diesen warmen Zimttee, gespickt mit einer Spirituose auf Zuckerrohrbasis und gesüßt mit Passionsfrucht. Holen Sie sich das Rezept für Canelazo »

Chilenische Tomaten-Pfeffer-Sauce (Pebre)

Pebre ist eine emulgierte Mischung aus Tomaten, Paprika und Essig, die in Santiago traditionell mit Brötchen serviert wird, entfernt mit der mexikanischen Salsa verwandt. Dieses Rezept von Chefkoch Rodolfo Guzmán aus Boragó in Santiago, Chile, verwendet einheimisches Grün ajè cristal Chilis, aber Sie können Bananenpaprika ersetzen, um ihre sehr milde, blumige Schärfe nachzuahmen. Holen Sie sich das Rezept für chilenische Tomaten-Pfeffer-Sauce (Pebre) »

Dieses süße Maisgetränk wird auf guatemaltekischen Märkten warm ausgeteilt, oft gewürzt mit Zimt oder Vanille. Holen Sie sich das Rezept für Guatemaltekisches Zuckermais-Milchgetränk (Atol de Elote)

Dieses süße Maisgetränk wird auf guatemaltekischen Märkten warm ausgeteilt, oft gewürzt mit Zimt oder Vanille. Maiskörner werden auf einem Mahlstein oder Metate pulverisiert, um die seidige, cremige Konsistenz des Getränks zu erreichen (Sie können jedoch einen Mixer verwenden). Holen Sie sich das Rezept für Guatemaltekisches Zuckermais-Milchgetränk (Atol de Elote) »

Gebackener Vanillepudding mit Karamellsauce (Leche Asada)

Dieser klassische Vanillepudding ist in Chile allgegenwärtig, wo er in Tassen für einen schnellen Nachmittagssnack serviert oder in einer größeren Pfanne für ein Familiendessert gebacken wird. Holen Sie sich das Rezept für gebackenen Vanillepudding mit Karamellsauce (Leche Asada) »

Marinierter Sellerie-Avocado-Salat

Knusprige Sellerie und Radieschen werden in diesem Salat von Küchenchef Juan Pablo Mellado Arana aus Las Cabras in Santiago leicht in Zitronensaft eingelegt, der eine perfekte Ergänzung zu jeder schweren chilenischen Mahlzeit ist. Holen Sie sich das Rezept für marinierten Sellerie-Avocado-Salat »

Geschmorter Rindereintopf mit Knoblauchcreme

Die seidige Knoblauch-Sahnesauce im Las Cabras, Juan Pablo Mellado Aranas Restaurant in Santiago, Chile, verleiht diesem reichhaltigen Eintopf eine willkommene Würze, ist aber auch selbst eine großartige Würze - serviert mit Pommes, auf Sandwichbrot, oder über Fleisch gelöffelt. Holen Sie sich das Rezept für Geschmorter Rindereintopf mit Knoblauchcreme »

Venezolanisches Schokoladen-Rum-Getränk

Wenn Sie sich nicht zwischen einem feuchten Schlummertrunk oder einer cremigen heißen Schokolade entscheiden können. Holen Sie sich das Rezept für den venezolanischen Schokoladen-Rum-Drink »


Im rohen

Köche tauchen in neue Fisch- und Geschmackskombinationen ein, um rohe Meeresfrüchte zu perfektionieren.

Suchen Sie nach einem Anstieg der Popularität von nachhaltigen Meeresfrüchten. Nicht-traditioneller Fisch und Nachhaltigkeit waren Themen, die die mit Spannung erwartete „What’s Hot“-Umfrage der National Restaurant Association und ihre Trendprognose für 2015 anführten.

Viele Köche sagen, dass nachhaltiger Fisch, der einfach zubereitet wurde, besser schmeckt. Es macht also Sinn, dass roher Fisch – in Form von Crudo, Ceviche, Sashimi, Sushi, Poke und Tartar – von Küste zu Küste und sogar dazwischen immer beliebter wird, da Köche nach Wegen suchen, neue, weniger -bekannte Arten und kombinieren Meeresfrüchte kreativ mit anderen interessanten Zutaten.

Rohe Meeresfrüchte stellen eine leichtere, ernährungsphysiologisch gesunde Art der Ernährung dar, die reich an hirnfördernden, herzgesunden, entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren ist und bei nachhaltiger Ernte weniger Quecksilber enthält.

Kreatives Crudo

Das italienische Wort für roh, roh bezieht sich auf rohen Fisch und ähnelt der japanischen Methode, Sashimi zu servieren – einfach in Scheiben geschnitten und unbekleidet oder leicht in einer schnellen Marinade serviert.

Obwohl Crudo nichts Neues ist, haben kreative Kombinationen und die Verwendung ungewöhnlicher Arten von Meeresfrüchten dazu beigetragen, dass es bei Köchen immer beliebter wird, insbesondere in Restaurants mit einem raffinierten Seafood- oder Raw-Bar-Programm.

Im Row 34 in Boston kombiniert Küchenchef Francisco Millan dünn geschnittenen Gelbflossen-Thunfisch, der nur leicht in einer kleinen Menge Limettensaft und einfachem Sirup mariniert ist, mit einer schwarzen Knoblauch-Aioli für etwas Umami-geladene Süße.

„Sie möchten den Fisch unmittelbar vor dem Servieren nur eine Minute lang marinieren, weil der Fisch etwas von dem Geschmack aufnehmen soll, aber nicht wie ein Ceviche gart“, sagt er.

Der Lachsbauch-Crudo von Chefkoch Millan ist zu einem Publikumsliebling geworden: Leicht angerichtet mit Yuzu-Saft, Olivenöl und Salz, wird der zarte, fette Fisch mit einer japanischen Kewpie-Mayonnaise serviert, „die wegen des Reisessigs und der Sriracha-Sauce eine schöne Säure hat. " er sagt. Für einen unverwechselbaren Belag bereitet Chef Millan einen pulverisierten Nori zu, indem er Algen leicht grillt, um die Feuchtigkeit zu entfernen, und ihn in einer Kaffeemühle mischt, um eine typisch würzige Lachs-Sushi-Rolle zu spielen. Im Herbst tauscht er den Lachsbauch gegen den saisonalen Schwarzbarsch ein, der im Vergleich zu seinen Geschwistern einen süßeren Felchengeschmack hat und einer rohen Behandlung genauso standhält wie der fettere Lachsbauch.

Im FIG & OLIVE in Los Angeles kombiniert das Küchenchefteam des Besitzers Laurent Halasz eine Crudo-Auswahl mit einer Vielzahl von saisonalen, speziellen Olivenölen. Das Lachs-Crudo mit Orange, Grapefruit, Dill, Zitrone und Frühlingszwiebeln wird mit mittelkräftigem, blumigem Cobrancosa-Olivenöl aus Portugal beträufelt, während Thunfisch-Crudo mit Gurke, Schnittlauch und Koriander mit einem Dressing aus spanischem Picual-Olivenöl serviert wird.

„Wir verwenden für unseren Crudo gerne sowohl komplementäre als auch kontrastierende Aromen. Zum Beispiel passt der reichhaltige und fettige Lachs-Crudo perfekt zu einer butterartigen, cremigen Cobrancosa“, sagt Halasz. “Im Gegenteil, wenn Sie nach einem großen Olivenölgeschmack von grünen Früchten und Pfeffer suchen, ist der Picual eine großartige Wahl, um den Reichtum und die Fleischigkeit des Thunfischs zu durchdringen, aber auch ergänzend, da Thunfisch und schwarzer Pfeffer zeitlos sind Paarung."

Texturierende Topper

In der Windy City versucht Chefkoch Giuseppe Tentori von GT Fish & Oyster, verschiedene Texturen zu kombinieren, wenn er mit rohen Meeresfrüchten arbeitet.

„Crudos können strukturell oft eine Note sein, daher versuchen wir, aufregende Schichten anzubieten“, sagt Chefkoch Tentori über seinen Schnapper-Crudo. „Wir nehmen Sunchokes und schälen sie, dann braten wir die Häute, um eine knusprige Komponente zu erhalten. Dann machen wir ein Püree aus dem Rest des Sunchokes, um eine cremige Schicht hinzuzufügen. Wir fügen dem rohen Schnapper auch Granatapfelkerne und eine rohe Rettich-Vinaigrette hinzu. Beim Bissen fühlen sich die Samen fast wie ein Bonbon-Crunch an und die Aromen sind perfekt ausbalanciert.“

Im Café Dupont in Washington, D.C., bereitet Küchenchef David Fritsche eine rohe Crudo-Vorspeise mit zarter asiatischer Birne, eingelegtem Rosenkohl und knusprig gebratenen Schalotten zu und serviert den Fisch auf einer aufwendigen Trockeneis-Auslage für zusätzliche Dramatik.

Auch Ben Ford, Chefkoch/Inhaber von FFS LAX am internationalen Flughafen von Los Angeles und Fords Tankstelle im JW Marriott in Los Angeles, achtet auf knusprige Topper in Form von Rübenchips und gerösteten Haselnüssen für seinen Crudo aus Wolfsbarsch, Fenchel , Avocado und Chili. Nachdem er den Fisch leicht mit Olivenöl angemacht hat, belegt er die dünnen Scheiben – überlagert von Avocadoscheiben – mit einem Salat aus Fenchel, eingelegter Zitrone, Serrano-Chilis, Minze, Zitronensaft und weiterem Olivenöl und garniert dann mit den Nüssen und Rüben .

Neuheit Fisch

Abgesehen von der Hervorhebung neuer Geschmacksrichtungen und Texturen sind Anwendungen für rohe Meeresfrüchte eine großartige Bühne für die Präsentation weniger bekannter, wenig genutzter Arten.

Obwohl Lachs für manche Mainstream erscheinen mag, bezieht Chefkoch Nicki Hobson von der Island Creek Oyster Bar in Boston eine besondere, nachhaltige Sorte von den Färöer-Inseln in den kälteren Gewässern des Nordatlantiks in der Nähe von Dänemark. Laut der Faroe Fish Farmers Association (fffa) hat die färöische Aquakulturindustrie eine lange und stolze Geschichte, die bis ins Jahr 1967 zurückreicht und ideale natürliche Bedingungen mit dem Engagement für nachhaltige Lachszucht verbindet.

„Dieser Lachs hat eine fettere Konsistenz als andere Lachsarten und verliert beim Kochen an Fülle, daher serviere ich ihn lieber kaltgeräuchert oder als Tatar oder Crudo“, sagt Chefkoch Hobson, der eine schnelle Marinade für den Fisch mit Zwiebeln zubereitet , Gurke, Schnittlauch, Sesamöl, Limettensaft und ein Hauch Sriracha. Um zu verhindern, dass die Gewürze den rohen Fisch garen, kleidet sie das Crudo (Scheiben) oder Tartar (gewürfelte Stücke) kurz vor dem Servieren mit der Marinade und garniert das Gericht mit Gemüse-Wurzelchips.

Wenn es um Ceviche geht, verwendet Chefkoch Hobson einen in Nova Scotia aufgezogenen Tautog, einen Haubenfisch mit großen Lippen und Zähnen. „Diese Fischart frisst viele Schalen- und Krustentiere, daher hat sie einen süßen Geschmack“, sagt Chefkoch Hobson. Aber mit einer Textur irgendwo zwischen Barsch und flockigem Kabeljau schmeckt dieser fleischigere Fisch am besten, wenn er etwas länger in Säure zart wird.

Das neue Ceviche

Die Verwendung ungewöhnlicher Fischarten und die Rückkehr zu weniger bekannten, alten Techniken haben dazu beigetragen, Ceviche von einem Nebengedanken in mexikanischen Restaurants zu einer innovativen Art zu machen, rohe Meeresfrüchte zu servieren.

In der Bar Takito in Chicago bedient sich Chefkoch David Dworshak der peruanischen Küche für seine leche de tigre, oder Tigermilch, Ceviche. Der würzige Fischfond auf Zitrusbasis dient als cremige Marinade für Suzuki Bass, einen nachhaltig gezüchteten Ozean- und Süßwasser-Hybrid aus Texas mit einem Hauch von Erdigkeit und Süße.

„Wir machen unsere leche de tigre indem die Fischfiletreste wieder zu einer Sauce mit Zitronengras, Galgant, Chilis und etwas Kurkuma für die Farbe gemischt werden“, sagt Chefkoch Dworshak. Aber anstatt stundenlang zu kochen, wird der Fisch kaum mariniert, ähnlich einer typischen Crudo-Anwendung, und gepaart mit lila Kartoffeln, riesigen peruanischen Choclo-Mais, Jalepeño und frischem Basilikum.

Auch in Chicago geht das peruanische Restaurant Tanta mit seinen Ceviche, Dinkel cebices, die auf Bestellung frisch angezogen werden. Es ist tiraditos, oder Carpaccio-ähnliche Gerichte, präsentieren sowohl peruanische als auch asiatische Aromen in Form von rohem Fisch, der leicht in würzigen Saucen mariniert wird. Denken Sie an cremige Jakobsmuschel Leche de Tigre mit Avocado-Calaca, geworfen mit Tomaten, Zwiebeln, Limetten und Aji-Amarillos oder peruanische scharfe Chilischoten.

Recette im New Yorker West Village verfolgt einen ähnlichen Ansatz mit einer cremigeren Marinade für seine rohe Hamachi- und Uni-Kombination. In diesem Fall stellt die Marinade aus Seebohnen und Harissa eher einen luftigen Schaum dar als eine schwere Sauce, die sonst den zarten Seeigel beschweren würde.

Von zwanglosen Restaurants bis hin zu Gourmetrestaurants sind Rohkostbars und frischer Fisch ebenso üblich wie Craft-Cocktails. Es ist eine neue Ära des modernen Sushis – und Köche haben es mit Bravour aufgenommen.


Tim Grahams Geheimwaffe

4/14/15 Von Jacqueline Raposo

Es kann eine Weile dauern, um Kasundi (siehe Rezept) zuzubereiten, ein langsam gekochtes Relish voller Gewürze, aber wenn es fertig ist, werden Sie froh sein, dass Sie es getan haben.

Tim Graham von Chicagos Travelle nennt das langsam gekochte bengalische Gewürz "Ketchup mit viel mehr los". Gerösteter Kreuzkümmel, Koriander, Senf, Kurkuma und Chilipulver „vereinen sich zu einem fruchtigen und zugleich funky Geschmack“, sagt er. Tomaten und Malzessig sorgen für Säure, brauner Zucker fügt etwas Süße hinzu und die Schärfe und der Biss kommen von thailändischen Chilis und Knoblauch.

"Es beginnt mit einer Reihe verschiedener Geschmacksrichtungen, aber nach einer langen gemeinsamen Zeit des Kochens ergeben sie etwas wahnsinnig süchtig machendes", sagt Graham. Wir können uns nicht mehr einigen: Wir haben Kasundi auf alles geschmiert, was stillsteht. Wenn Sie darüber nachdenken, möchten Sie vielleicht zwei Chargen gleichzeitig machen.

Hier sind einige von Grahams bevorzugten Methoden, Kasundi zu verwenden:

Ketchup-Tausch: Obwohl sein durchdringender Funk nicht jedermanns Sache ist, schlägt Graham vor, Kasundi überall dort zu probieren, wo Sie Ketchup verschmieren würden. Servieren Sie einen Klecks neben einem Omelett oder falten Sie ihn vor dem Kochen direkt in geschlagene Eier, um einem langweiligen Frühstück einen leuchtend roten Farbton und eine kräftige Schärfe zu verleihen.

Aioli-Booster: Nehmen Sie eine Tasse Mayonnaise und rühren Sie zwischen vier und sechs Esslöffel Kasundi ein, je nachdem, wie viel Hitze Sie hinzufügen möchten. Die Aioli glänzt als Dip für Hühnchen-Tender und kann ebenso scharfen Aromen wie Pancetta und Rucola standhalten, wenn sie auf einem Sandwich geschichtet wird. "Es ist so stark und so ausgeprägt, dass Sie nichts mehr hinzufügen müssen", sagt Graham. "Lass es die lauteste Stimme im Chor sein."

Marinade der faulen Person: Mit dieser einfachen Formel erhalten Sie maximale Geschmackswirkung ohne viel Aufhebens. Vermische anderthalb Tassen neutrales Öl wie Traubenkernöl mit einer halben Tasse Zitronensaft und rühre dann eine halbe Tasse Kasundi ein. Geflügel oder herzhafte Fische wie Schwertfisch oder Mahi mit Haut bestreichen, einige Stunden ruhen lassen und dann nach Belieben kochen. Kombinieren Sie es mit einem nussigen Getreide wie Wildreis, süßem Gemüse wie Butternusskürbis oder Süßkartoffeln oder Gemüse wie Grünkohl oder Kohl mit einem Hauch Senf.

Crudo-Finisher: Um dem hausgemachten Crudo etwas Unerwartetes zu verleihen, schneiden Sie einen robusten rohen Fisch wie einen Schnapper in kleine Stücke und werfen Sie die Stücke dann mit etwas Zitronensaft. Den rohen Fisch anrichten und mit Kasundi bestreichen. Nicht einreiben, sondern den leicht süßlichen Fisch und Kasundi auf der Zunge spielen lassen.

Salatretter: Machen Sie ein asiatisch inspiriertes Dressing, indem Sie drei Tassen Olivenöl, eine halbe Tasse Kasundi, einen Esslöffel Sesamöl, eine Tasse nicht süßen Weißreisweinessig und einen Schuss Sojasauce verquirlen. Knusprige Lo-Mein-Nudeln, Sesamsamen und zerkleinertes gekochtes Hühnchen vermischen und dann mit dem Kasundi-Dressing überziehen, um einen Salat zu erhalten, der die richtigen Noten trifft: frisch, süß, salzig, knackig.


FORT WERT

Benito&rsquos

Salsa: Dunkelrotbraun und absolut süchtig machend, mit einer rauen Textur aus gerösteten Tomaten und Jalapeños. Stimmung: Die drei-Zimmer-Schaufensterfront hat ein Gefühl, wie Sie sind, mit Serapes für Tischdecken und einem Baum in einem alternden Pflanzgefäß am Eingang.

Wir fühlen uns sofort willkommen, wenn uns die schnellfüßigen Kellner Schalen mit milder, tomateniger Tortillasuppe bringen, die zu jeder Vorspeise inklusive ist. Wir schöpfen Queso Flameado&mdashOaxaca-Käse mit Chorizo ​​und geflammten Tischside&mdashinto unsere heißen, leichten Maistortillas und knabbern zufrieden, bevor wir uns in Tacos de puerco en salsa verde graben: eine doppelte Schicht Tortillas, auch Mais, gefüllt mit Schweinefleisch und in einer die Bohnen sind auch gut). In Anspielung auf Oaxaca bietet Benito&rsquos übergroße Tamales mit Hühnchen und rotem Maulwurf in einem Bananenblatt gewickelt, aber die Zeit zum Bestellen ist früher am Tag zum Abendessen, es ist trocken und enttäuschend. Mit dem Chili Relleno, der mit Hühnchen gefüllt und mit einer tostada aus Chorizo ​​und Monterey Jack-Käse kombiniert wird, können Sie jedoch immer etwas falsch machen.
1450 W. Magnolia Ave., 817-332-8633. Geöffnet Mo&ndashDo 11&ndash9, Fr & Sa 11&ndash2 Uhr, So 10&ndash9.

Esperanza&rsquos

Salsa: Leuchtend rote, dünne Tomate mit einem Hauch von Jalapeño und Koriander. Stimmung: Familien, Büroangestellte und Studenten der Texas Christian University versammeln sich in diesem charmanten Strip-Center-Lokal, einem Ableger von Joe T. Garcia&rsquos, im medizinischen Viertel.

Der einzige Weg, dem zu widerstehen, zwei Körbe mit den dünnen, köstlichen Chips zu verschlingen, besteht darin, den Kellner zu bitten, sie überhaupt nicht zu liefern, was wir natürlich nie tun, denn die Salsa ist unwiderstehlich, ebenso wie die klobige Guacamole (abends am Tisch zubereitet) ). Wenn wir könnten, kommen wir mehrmals täglich hierher: für ein Frühstück mit Esperanza-Migas (mit Hühnchen, einer milden Knoblauch-Zwiebel-Tomaten-Sauce und geriebenem Käse) ein Mittagessen mit Ceviche Tostada (mit Limette marinierter Wels und Avocado-Stücke) auf einer knusprigen Tortilla) und Chili Relleno (prall mit geschreddertem Rindfleisch, in einem glatten Eierteigmantel und rötlicher Ranchero-Sauce) und ein Abendessen mit Carnitas (geschmortes Schweinefleisch) und Barbacoa (in der Zunge zergehende Rinderbacke). Der seltene Fehler hier sind vielleicht die einfallslosen Wels-Tacos, aber wir verzeihen den Fehltritt nach einem Bissen des Vanille-geschnürten Tres-Leches-Kuchens leicht.
1601 Park Place Ave., 817-923-1992 (und ein anderer Ort). Geöffnet Mo&ndashDo 7:00&ndash21:00, Fr& Sa 7&ndash10, So 7&ndash5.

Lanny&rsquos Alta Cocina Mexicana

Salsa: Keine, da dies nicht Ihr übliches mexikanisches Restaurant ist. Stimmung: Das urige Haus ist lässig stilvoll, mit schwerer cremefarbener Tischwäsche und Vorhängen, die die Räume teilen.

Verlassen Sie sich auf den Inhaber-Koch Lanny Lancarte II und seine &ldquohohe mexikanische Küche&rdquo für eine endlose Reihe von Wendungen auf vertrauten Standbys. Obwohl sich seine Speisekarte ändert, ist ein bemerkenswerter Star das Hamachi-Ceviche, das etwas traditionell aussieht, aber alles andere als ist: Rosig-rosa Scheiben vom Gelbschwanz werden mit gerösteten roten Paprikaschoten geworfen, die in Balsamico-Vinaigrette mazeriert wurden, dann mit Avocado belegt und mit Haus serviert -gemachte Lavash mit Pepita-Kruste. Bei unserem letzten Besuch wurde ein Basic wie das Tamal ähnlich transformierend behandelt: Die Masa nach Michoacán-Art, angereichert mit Sahne, Butter und püriertem Mais&mdash, umgab eine Füllung aus Huitlacoche, Jalapeño und Epazote, die mit Schale umwickelte Packung wurde dann auf mit Safran angereichertes Maispüree. Lancartes Spiel auf Pescado Veracruzana hingegen war erfrischend einfach, mit Heilbutt, der in einer Mischung aus Tomaten, Kapern, Oliven, Lorbeer und frischem Thymian gebadet wurde. Wagen Sie es nicht, den Mole Poblano zu umgehen, der über zwei Tage mit Mulato-, Guajillo- und Ancho-Chilis und Sesamsamen, Erdnüssen und unraffinierter Oaxaca-Schokolade hergestellt wurde und der seidige, süße Maisflan.
3405 W. Siebter, 817-850-9996. Lunch Tue&ndashFri 11:30&ndash2. Dinner Tue&ndashThur 5:30&ndash10, Fri & Sat 5:30&ndash10:30. Closed Sun & Mon.

Paco & John

Salsa: A rich and fresh-tasting tomato blend, with a bit of snap from serrano. Stimmung: This cute cafe with an open kitchen was once a gas station, as evidenced by the refrigerator cases (where you can stash your BYOB beer and wine) that still line the back wall.

At lunchtime, this medical district eatery offers traditional street tacos that are irresistible, especially when they&rsquore filled with grilled red snapper. The salmon enchiladas, lavished with a guajillo chile sauce, are another good pick. But really we live for the Saturday brunch, when we can dig into the chilaquiles: coarsely chopped corn tortillas tossed with arracheras (soft strips of beef) in a zesty tomato-guajillo sauce and crowned with a fried egg (note: request the egg over medium so it&rsquos not cooked hard). The empanadas, which are light and buttery and filled with chicken and poblano or shredded duck, are a reminder of the restaurant&rsquos French lineage: Its co-owners, Bernard Tronche and Francisco Islas, first made their names at Fort Worth bistro Saint-Emilion.
1116 Eighth Ave., 817-810-0032. Breakfast Mon&ndashFri 7:30&ndash10:30. Lunch Mon&ndashFri 11&ndash2:30. Brunch Sat 10&ndash2. Geschlossen So.


First Look: Mission + Market is open in Buckhead

Winslade partnered with restaurateur and hospitality attorney Jonathan Akly on the concept, which is located inside the new Three Alliance Center building on Lenox Road near Phipps Plaza.

The 5,000-square-foot space was designed and built by Akly’s father, Tony Akly of Restaurants Consulting Group, who created a sleek, contemporary atmosphere that merges airy indoor and outdoor dining areas and a sprawling lounge and bar. Natural elements include a living moss wall and two ficus trees surrounding the eight-seat chef’s counter and open kitchen.

Winslade’s seasonal lunch and dinner menu is billed as “contemporary American and West Coast cuisine.” That translates to light, bright starters such as pickled oysters, marinated fish, and a shredded local kale salad, plus pizza, pasta, and entrees like oven-roasted steelhead trout with pea-scented rice grits and asparagus.

In January, Winslade left his executive chef position at Murphy's in Virginia-Highland after more than six years. Over the years, he'd also been involved in the opening of two more Murphy's-related restaurants, Paces & Vine in Vinings, and Morningside Kitchen in Morningside.

Last week, Winslade sat down on the patio at Mission + Market to talk about the transition to finally opening his own restaurant.

“It was time to reinvent myself,” Winslade said. “It was time to rediscover who I really was as a chef, and what I felt like was the way I could move myself forward. I felt like I was kind of losing my way. I’d worked for people whose opinions swayed my decisions in certain ways.

“Coming back to Buckhead, where I’d worked at Bluepointe up the street, and had lot of fun, and then opening this place, which is ultra-modern and brand-new, there’s this possibility of rewriting the story, so to speak. I still want it to be a very approachable restaurant that people see as a neighborhood addition. But I wanted to update the food I was making, and just have fun with it, again.”

Though Winslade’s resume includes an early stint at New York’s Le Bernardin, and later work at Atlanta’s Spice Market and Market by Jean-Georges Vongerichten, Mission + Market is by far the restaurant he’s been most involved in from a creative standpoint.

“I have the ability to do what I want to do,” he said. “There’s been no limits in my ideas, and everyone has been receptive to everything. We spent a lot of time designing this restaurant. It was a really fascinating journey. The open kitchen forces me to interact with the guests and be more open and step out.”

And that openness extends to the direction of the food, as well, Winslade said.

“With regard to the menu, I wanted to make sure we were relevant,” he said. “I also wanted to resonate the style of food that I really like to cook. I think that speaks a lot to the West Coast. And it speaks to America. We have this fantastic melting pot of cultures and cuisines here.

“I wanted to bring some of that into the restaurant with a contemporary American feel. It’s really about serving beautiful, fresh, bright-flavored food. It’s stuff that I like to eat. Fish and grains and vegetables, things that are healthy are what people want now, because restaurants have sort of replaced people’s kitchens.”

One of the dishes that epitomizes that approach is American red snapper with a yuzu citrus emulsion and Fresno chiles.

“The snapper is a smash-hit favorite with the people, and yuzu has always been a favorite of mine to use,” Winslade said. “I love the combination of yuzu and olive oil, with thin, sushi-grade snapper, the chiles to give a little pop of spice, and a little basil to sweeten it up.

“The other one is the Albacore Chu Toro, which is the belly, and it makes an amazing crudo. We slice it and serve it with a sesame soy elusion and some lime. It’s another great raw dish that people love.”

Looking ahead, Winslade said he believes the best is yet to come.

“This is an interesting business,” he said, and laughed. “It has its twists and turns. I think it tempers you with time, but by the same token, when your soul is restored by being able to make what you want to make, you suddenly feel very fulfilled again. And I think this restaurant can really mature and develop into a beautiful place. I feel really grateful to be here. ”