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Terroir definieren

Terroir definieren

Heutzutage ist es schwer, über Wein zu sprechen, ohne dass jemand das Wort "Terroir" erwähnt. Dieser französische Begriff hat keine einfache Definition, sondern bezieht sich auf den Einfluss, den die gesamte natürliche Umgebung eines Weinbergs auf den Wein hat, der in der Flasche landet. Klima, Hanglage und Boden sind alle Faktoren, die dem Wein ein Gefühl von Ort oder Terroir verleihen. Viele Winzer bemühen sich, das unverwechselbare Terroir, das zu ihren Weinen beiträgt, zu bewahren, indem sie einen praktischen Ansatz verfolgen, um das zu bewahren, was das Land ihnen bietet.

Wir haben 10 Weinfachleute – von Schriftstellern über Sommeliers bis hin zu Winzern – herausgefordert, eine kompakte und prägnante Definition des Terroirs zu finden. Das hatten sie zu sagen:

"Terroir erkennt man daran, wie man eine Person erkennt: ist es ihr Gesicht, ihre Stimme, ihre Sprechweise, ihre Denkweise, ihr Geruch?" —Christopher Howell, General Manager und Winzer, Kain Weinberg und Weingut, Napa, Kalifornien.

"Unübersetzbarer französischer Begriff, der eine Komplexität von Elementen (Geologie, Klima, Topographie und Boden) bestimmt, die unter menschlicher Arbeit angepasste Pflanzen schaffen, die es ermöglichen, einzigartige fermentierte Lebensmittel und Getränke herzustellen." — Stefano Inama, Inhaber und Winzer bei Azienda Agricola Inama.

"Terroir ist die Idee eines ganzheitlichen Ortes und seine Übersetzung in das Medium Wein." — James Tidwell, Master Sommelier und Getränkemanager, Four Seasons Resort und Club, Dallas.

"In Santorini liefert 400 Jahre alter, nicht gepfropfter Wurzelstock in vulkanischem Boden die wahre Definition von Mineralität in einem Wein!" — Dr. Yiannis Paraskevopoulos, Mitinhaber und leitender Önologe bei Gaia Weine, Santorini, Griechenland

"Schmutz zählt, wenn er die Weinbereitung und Sortenkorrektheit auf eine für den haarlosen Affen interessante Weise durchsetzen kann." — Todd Hamina, Winzer bei Biggio Hamina Keller, McMinnville, Erz.

"Terroir ist eine Ursache-Wirkungs-Beziehung zwischen Bodenbestandteilen und Weinaromen, für die keine andere Erklärung möglich scheint." — Terry Theise, Weinimporteur

"#Terroir ist ein Mem." — Katherine Cole, Autorin von Voodoo-Winzer

„Die Kombination von Faktoren und Einflüssen in Bezug auf Geographie und Klima, die zur Einzigartigkeit des Weinprofils aus einem bestimmten Standort beitragen“ —Marc Kent, Winzer bei Boekenhoutskloof, Südafrika

"Terroir ist das Hervorheben von Komponenten eines nicht reproduzierbaren Ortes und wie sie die Fähigkeit eines Winzers, einen Wein von der Ernte bis zur Flasche zu manipulieren, Lügen strafen." — Ross Andrew Mickel, Winzer bei Ross Andrew Weingut, Medina, Bundesstaat Washington.

Und zum Schluss noch ein Haiku:

"Das, was einen Ort ausmacht
einzigartig, das Weine hervorbringt
unwiederholbar."

--Christopher Watkins, Manager für Einzelhandel und Gastgewerbe sowie Autor und Gastgeber von 4488: Ein Ridge-Blog bei Ridge Weinberge

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Das Paar: Die besten Beispiele für Terroir

Wein zu probieren macht immer Spaß, ist aber oft einschüchternd. Um den Prozess zu entmystifizieren, haben wir Thomas Pastuszak und Jessica Brown, Ehemann-und-Ehefrau-Weinfreaks und Sommeliers in einigen New Yorker Top-Restaurants, angerufen: Thomas ist derzeit als Wine Director im The Nomad Hotel tätig, und Jessica leitet das Weinprogramm in der John Dory Oyster Bar und der Breslin Bar & Dining Room. Zusammen haben sie einen Überschuss an Weinwissen zu teilen, und jeden Monat wählen sie mehrere Weine aus, um sie nebeneinander zu probieren, um uns zu helfen, unseren Gaumen zu kalibrieren und unsere Vorlieben zu verstehen. Diesen Monat: vier Weine, die das Konzept des Terroirs veranschaulichen.

Wenn wir eine Erklärung des Terroirs in einem einzigen Satz zusammenfassen müssten, wäre es „ein Gefühl für den Ort“. Terroir kann ein komplexes, vielschichtiges und missverstandenes Thema in der Weinwelt sein, aber im Grunde bedeutet es, dass ein Wein nach dem Ort riecht und schmeckt, an dem er entstanden ist. Einer der Gründe, warum wir Wein so lieben, ist, dass er Lage, Landwirtschaft, Wissenschaft und Kunst vereint. Ein Hauch von Wein kann Sie dorthin bringen, wo er hergestellt wurde.

Viele der besten Terroir-Weine können nirgendwo anders auf der Welt reproduziert werden. Stellen Sie sich zwei unterschiedliche Weinberge auf der ganzen Welt vor: Selbst wenn Sie dieselben Reben (z. Die Böden und Wachstumsbedingungen bestimmter Weinberge sind so speziell und einzigartig, dass sie sonst nirgendwo auf der Welt existieren, was zu Weinen führt, die im wahrsten Sinne des Wortes einzigartig sind.

Werfen wir einen Blick auf einige der klassischen Terroir-Beispiele, die wir in der Weinwelt am meisten lieben, beginnend mit einem persönlichen Favoriten, Chablis. Chablis, eine der nördlichsten Weinregionen Frankreichs, ist bekannt für ihren messerscharfen Ausdruck der Chardonnay-Traube. Reben in diesem kühlen Klima wachsen auf Böden, die mit den versteinerten Muscheln des alten Meeresbodens übersät sind, und die resultierenden Weine haben viel Säure und Mineralität. Die Louis Michel Chablis 2013 ist ein perfektes Beispiel: Diese Flasche wird ganz ohne Eichenholz hergestellt und bringt wirklich die eindringlichen salzigen Aromen hervor, die die Gegend so besonders machen – und ihre Weine so schwer nirgendwo anders zu reproduzieren. Während es viele großartige Weine aus dieser Region gibt, die einen hohen Preis haben, ist dieser Preis so günstig, dass er in jedes Glas kommt.

Allie Wist

Springen Sie über die Grenze nach Deutschland und Sie befinden sich im Mutterland des Rieslings, einer der am meisten missverstandenen Rebsorten der Welt. Ja, Riesling kann süß sein, aber das ist nicht immer so, und einige der besten Rieslinge Deutschlands kommen aus der Mosel-Region, die für ihre herben Ausdrücke bekannt ist. Die Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011 ist ein Paradebeispiel für säurehaltigen Riesling mit einem Hauch von Süße, der mit einem rauchig-steinigen Charakter, der vom blauen Schiefer im Boden der Weinberge in Wehlen abgeleitet ist, förmlich aus dem Glas springt.

Allie Wist

Im Süden ist Italien vor allem für eine große Weinvielfalt bekannt, doch ganz im Nordwesten liegt eines der bekanntesten und renommiertesten Weinanbaugebiete des Landes. Im Barolo in der Region Piemont herrscht die Nebbiolo-Traube. Nebbiolo ist eine launische, dünnhäutige rote Rebsorte, die ganz besondere Wachstumsbedingungen erfordert, insbesondere einen sanften Morgennebel (nebbia auf Italienisch, daher der Name der Traube). Viele haben versucht, sie in den Weinregionen der Welt zu pflanzen, mit fast vollständigem Misserfolg – ​​diese Traube hat wirklich Heimweh und will nur in den bergigen nördlichen Gefilden Italiens gedeihen. Die Vietti Barolo Castiglione Falletto 2011 ist ein wunderschönes Beispiel. In seiner Jugend (wie hier) ist der Wein steinig, mit ausgeprägten Rosenblütenaromen und ausgesprochen aggressiven Tanninen (Vorsicht!). Mit zunehmendem Alter entwickelt er jedoch schöne erdige, teerige, trüffelartige Noten.

Allie Wist

Für ein letztes ikonisches Beispiel für Terroir fahren wir zurück in die nördliche Rhône-Region Frankreichs, um zu entdecken, wo Syrah zum ersten Mal die Weltbühne betrat. Die Familie Chave stellt hier seit über 500 Jahren Wein her, vor allem auf dem malerischen Hügel von Hermitage. Der Winzer der aktuellen Generation, Jean-Louis Chave, widmet sich dem unermüdlichen Wiederaufbau und der Wiederbelebung einer der vielfältigsten Appellationen der Region, St. Joseph. Die J.L. Chave Selections St. Joseph “Offerus” 2012 ist ungefähr so ​​klassisch wie Syrah: pfeffrig und dunkelfruchtig (wenn auch nicht marmeladig), es wird von einem einzigartigen salzigen, rauchigen Charakter unterstützt, der nur aus den Granitböden dieser erstaunlichen Stätte gewonnen werden kann. Während Syrah in vielen Regionen der Weinwelt gedeihen kann, zeigt sich die Traube nur hier in der nördlichen Rhone in einer so frischen und reinen Form.

Nicht jede Flasche, die Sie trinken, hat die reiche Geschichte, die einige dieser Beispiele haben könnten. Aber wenn Sie Weine in einer Vinothek oder in einem Restaurant auswählen, bitten Sie um Unterstützung bei der Auswahl der Weine mit einem guten Terroir-Gefühl, damit Sie die Unterschiede zwischen einigen der klassischen Weinlagen der Welt aus erster Hand erleben können. Dann nimm dein Glas, atme tief ein und lass dich an einen ganz besonderen Ort bringen.

Louis Michel & Fils 2013 Chablis, 22 $ im Wine Chateau
Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011, $35 bei B21
Vietti Barolo Castiglione, $ 60 bei ShopRiteWines.com
J.L. Chave Selection Saint-Joseph Offerus 2012, $30 bei Morrell & Company

Thomas Pastuszak ist Sommelier und Weindirektor im The Nomad Hotel.


“Ich sehe [es] gerne so, wie Weintrinker die Sortenunterschiede bei Weintrauben sehen würden.“

– Mike Hoops von der Rathausbrauerei

Obwohl Bier zu jeder Jahreszeit hergestellt werden kann, ist es wie Wein ein landwirtschaftliches Produkt. Und wie Winzer haben sich Brauer gefragt, wie viel von dieser Geschmacksvielfalt genau damit zu tun hat, wo der Hopfen genau angebaut wird und wie sie dieses Ortsgefühl ausdrücken – diese mysteriöse Qualität, die die Weinwelt als Terroir kennt.

Ruhstaller aus Dixon, Kalifornien, entwickelte eine Reihe von Bieren mit dieser Frage im Hinterkopf. Es enthält vier Biere, die in jeder Hinsicht (Chargengröße, Malzrechnung, Hefe, Verarbeitung) identisch sind, außer dem Ort, an dem der Hopfen angebaut wurde.

Drei der Chargen verwendeten Cascade-Hopfen von einzelnen Farmen in Gebieten Nordkaliforniens mit unterschiedlichen Höhen, Böden und Mikroklimata. Der vierte verwendete Hopfen, den Ruhstaller als „Waisenhopfen“ bezeichnet – was die meisten Craft-Beer-Branchen verwenden – Cascades, die über einen Makler gekauft und an einem unbekannten Ort im pazifischen Nordwesten angebaut wurden.

„Es geht nicht darum, zu sagen, welches besser oder schlechter ist“, sagt J.E. Paino, Inhaber von Ruhstaller. „Das ist: Schmecken Sie einen Unterschied? Und wenn Sie einen Unterschied schmecken, dann ist es wichtig. Und es eröffnet ein weiteres Gespräch über Bier, nämlich Zutaten.“

Die Rückmeldungen zeigten, dass es in der Tat eine Rolle spielt, wo Hopfen angebaut wird. „Alle sagen zu 100 Prozent, dass es einen Unterschied gibt. Die meisten Leute, 90 Prozent, diskutieren, welches ihnen besser gefällt. Die [verbleibenden 10 Prozent] sprechen über Eigenschaften“, sagt J.E. abschließend. „Man sagt normalerweise [das Bier mit Hopfen von] Dixon ist weich und fruchtig, Sloughhouse ist aromatisch und süß, Lake County ist kiefernartig und Orphan schmeckt wie ‚Fill in the Blanks‘ IPA.“

Aber wenn es darum geht, wie viele dieser Unterschiede auf das Terroir zurückzuführen sind, lautet die Antwort weniger schwarz auf weiß. Die Auswirkungen des Terroirs werden wahrscheinlich von den Auswirkungen anderer, wichtigerer Faktoren überschattet.

Mt. Hood Hopfen // Foto von Wing Ta

„Der größte Einfluss auf die Hopfeneigenschaften besteht darin, wie gut sie angebaut, geerntet und verpackt werden“, erklärt Eric Sannerud, Mitbegründer von Mighty Axe Hops. „Das ist bei weitem das Wichtigste. Etwa 80 bis 90 Prozent der Hopfenqualität werden geerntet und wachsen.“

„Es gibt deutliche Unterschiede zwischen Cascade, die beispielsweise im Yakima Valley angebaut wird, und Cascade, die in Deutschland angebaut wird“, kommentiert Dave Berg von der August Schell Brewing Company. „Aber selbst bei Hopfen, die in derselben Region angebaut werden, gibt es Schwankungen von Jahr zu Jahr und sogar Schwankungen im selben Jahr.“

Und das ist ein Problem für Brauereien, die für ihre beliebten Flaggschiff-Biere einen großen Vorrat an Hopfen mit einer bestimmten Geschmacksrichtung benötigen. „Wir achten sehr auf Hopfenabweichungen, weil es notwendig ist, in unseren Marken Konsistenz zu schaffen“, sagt Hoops. „Wir definieren die Geschmacks- und Aromaprofile für den von uns verwendeten Hopfen und suchen jedes Jahr danach. Wenn wir das gewünschte Profil nicht finden können, beheben wir dies, indem wir die Mischung im Rezept anpassen, um unser Profil zu erreichen.“

Smith bemerkt, dass man bei Surly versucht, exakte Hopfenpartien auszuwählen, die von Natur aus das Markenprofil aufweisen, aber dass „wenn wir mehrere Partien einer einzelnen Hopfensorte haben, werden wir versuchen, die Hopfen konsequent zu mischen. Wir können die einzelnen Hopfenmengen in der Mischung anpassen, um ein konsistentes, markentreues Produkt zu erhalten.“

Wenn dies wie eine verpasste Gelegenheit erscheint, die einzigartigen Qualitäten des Hopfens zu präsentieren, schlägt Paino vor, dass der Brauer keine Schuld trägt – er braut nach den Vorlieben der Verbraucher.


Umweltfaktoren können den Geschmack von Whisky beeinflussen, genau wie Wein

Terroir wird seit langem zur Differenzierung von Weinen verwendet. Jetzt kann die gleiche Technik für Whisky verwendet werden.

Es ist schwierig, über Wein zu sprechen, ohne über das Terroir zu sprechen, das die natürliche Umgebung beschreibt, in der ein Wein hergestellt wurde und Faktoren wie Boden, Klima und Topographie einbezieht. Das Terroir beeinflusst den Geschmack eines Weins und hilft, den gleichen Weinstil aus zwei verschiedenen Regionen zu unterscheiden. Eine neue Studie hat ergeben, dass die gleichen Umweltbedingungen auch verwendet werden können, um Aromen in Whisky zu erkennen, da das Terroir die Gerste beeinflusst, die zur Herstellung der Spirituose angebaut wird.

"Terroir wird zunehmend verwendet, um landwirtschaftliche Produkte, am häufigsten Wein, zu differenzieren und zu vermarkten, da sich die Verbraucher immer mehr für die Herkunft ihrer Lebensmittel interessieren", sagte Dustin Herb, Autor der Studie und freundliches Fakultätsmitglied im Department of Crop and Soil Wissenschaft an der Oregon State University. „Terroir zu verstehen erfordert viel Recherche, viel Zeit und viel Hingabe. Unsere Forschung zeigt, dass die Umweltbedingungen, unter denen die Gerste angebaut wird, einen erheblichen Einfluss haben."

Im Rahmen der in Irland durchgeführten Studie wurden Ernten verschiedener Gerstensorten standardisiert geerntet, gelagert, gemälzt und destilliert. Die Forscher fanden heraus, dass die Umgebung, in der die Gerste angebaut wurde, einen größeren Einfluss auf das Aroma des Whiskys hatte als die spezifische Gerstensorte, aus der er hergestellt wurde. Eine sensorische Analyse ergab deutliche Unterschiede in den Aromaeigenschaften der Spirituosen von der an jedem Standort angebauten Gerste. In Athy beispielsweise, einer Stadt, die nur etwa eine Stunde südwestlich von Dublin liegt, verströmte der Whisky ein Aroma, das mit süßen, körnigen, erdigen und Aromen mit einem öligen Abgang verbunden ist. In Bunclody, einer Stadt etwa 45 Minuten südöstlich von Athy, wurde der Whisky mit den Aromen und Aromen von Trockenfrüchten in Verbindung gebracht.

Die Studie ist Teil eines Projekts, das als Whisky-Terroir-Projekt bekannt ist und darauf abzielt, bestimmte Geschmacksveränderungen der Spirituose während der Reifung in Fässern zu untersuchen und zu verstehen, wie sich das Terroir auf das Profil auswirkt. Das Team hinter dem Whisky-Terroir-Projekt plant, das Terroir in kommerziellen Gerstenfeldern über einen Zeitraum von fünf Jahren zu untersuchen. "Was dies bewirkt, ist, dass der Bauer und der Produzent in den Vordergrund des Produkts treten", sagte Herb. "Es kommt an den Punkt, an dem wir möglicherweise mehr Auswahl haben und es könnte einem kleineren Brauer oder einer kleineren Destillerie oder einem kleineren Bäcker die Möglichkeit bieten, von ihrem Terroir zu profitieren, wie wir es in der Weinindustrie mit einem Napa Valley-Wein oder Willamette sehen Talwein oder ein französischer Bordeaux."

„Dies lässt uns denken, dass der Whisky einen Vintage-Aspekt wie Wein haben könnte, wenn man einen 2019er oder einen 2020er oder einen 2016er kauft“, sagte Herb. "Könnte die Whiskyindustrie ähnlich funktionieren, wenn jemand einen bestimmten Jahrgang eines bestimmten Jahres sucht?"


Was gärt meinen Wein?

Die Untersuchung des mikrobiellen Terroirs und seines Einflusses auf den Weincharakter wird durch die Tatsache erschwert, dass selbst wenn ein Winzer keine Kulturhefe hinzufügt, es fast unmöglich ist, sicherzustellen, dass die Mikroben aus dem Weinberg nur die den Wein gären.

Nimm die Hefe Saccharomyces cerevisiae, zum Beispiel – der Star der alkoholischen Gärung. Fast jede Weingärung, ob geimpft oder nicht, wird dominiert von Saccharomyces, die den größten Teil des Zuckers im Wein vergärt und den Wein trocken macht. Aber woher kommt das? Saccharomyces stammen aus spontanen Gärungen?

„Es gibt sehr wenig Saccharomyces auf gesunde Trauben“, sagt Anna Katharine Mansfield, außerordentliche Professorin für Önologie an der Cornell University. Obwohl Saccharomyces ist eine Rarität bei gesunden Trauben, es ist auf der ganzen Welt sehr verbreitet, von Bienen bis hin zu Transportwagen. Bei spontanen Gärungen stammt diese kritische Hefe fast immer von der Wohnbevölkerung des Weinguts (obwohl es eine geringe Chance gibt, dass sie aus dem Weinberg stammen könnte).

Das typische Szenario bei Spontanfermentationen sieht so aus: Die Fermentation geht von Mikroorganismen (meist Nicht- Saccharomyces Hefen und Bakterien), die höchstwahrscheinlich aus dem Weinberg stammen. Da die Mikroorganismen aufgrund steigender Alkoholkonzentrationen schnell absterben, sterben die meisten zwischen 1% und 3% vol. Saccharomyces (die bis zu 15% ABV und mehr überleben können) übernimmt und ist für den größten Teil der Fermentation verantwortlich. Obwohl diese spontanen Fermentationen oft als native Fermentationen bezeichnet werden, ist der Ausdruck irreführend, dass einheimische Weinbergsmikroben höchstwahrscheinlich nie allein sind oder die Fermentation alleine abschließen können.

Dennoch ist dies eine zu starke Vereinfachung. „Wir machen viele Annahmen darüber, was mikrobiologisch in unseren Weinen passiert“, sagt Mansfield. „Am Ende der Fermentation erwarten wir nur Saccharomyces, Aber die wenigen Leute, die erforscht haben, was am Ende der Gärung vorhanden ist, haben mehr Vielfalt gefunden als erwartet. Wir finden sogar einige schwächere Stämme, von denen wir erwarten, dass sie verschwunden sind – geimpft oder nicht.“

Peter Hunken, der Inhaber der Weinkellerei Black Sheep Finds und The Joy Fantastic in Santa Barbara County, Kalifornien, war überrascht, als er aktive Gärungen testete, um zu sehen, welche spezifischen Hefen am Werk sind. Hunken verfolgt bei der Weinherstellung einen praktischen Ansatz und entscheidet sich für spontane Gärungen, aber seine Tests haben einzigartige, nicht identifizierte Unterarten von Saccharomyces cerevisiae mitten in der Gärung bei der Arbeit. Um den Ursprung dieser Hefen zu bestimmen, wären weitere Forschungen erforderlich, aber Hunkens Ergebnisse unterstreichen die komplizierte Natur der Fermentation auf mikrobieller Ebene weiter.

Links die beimpfte Fermentation, rechts die spontane Fermentation. Foto mit freundlicher Genehmigung von Black Sheep Finds.


Terroir: Schmeckt Ihr Wein irgendwo?

Jede Woche Mark Oldman – Weinexperte, gefeierter Autor und Hauptjuror der Erfolgsserie Die Winzer -- teilt mit den Lesern die Grundlagen des Weins und macht es gleichzeitig unterhaltsam und praktisch. In den kommenden Wochen wird er Ihnen sagen, was Sie in einem Weinladen fragen, bei welcher Temperatur Sie es servieren und seine unverzichtbaren Weinutensilien teilen können.

Mein Freund Carl ist ein Apfelweinkenner. Stellt man drei verschiedene Gläser Apfelwein vor ihn, kann er nach ein paar Schlucken feststellen, welches von Gravenstein Apples in Sonoma stammt, das aus Kanada stammt und welches von den Jonagold-Äpfeln im Zentrum von New Jersey. Dies liegt daran, dass der Geschmack jedes Apfelweins widerspiegelt, woher die Äpfel kommen – ihre Geographie und Anbaubedingungen –, sodass jeder ein eigenes Aroma und einen eigenen Geschmack besitzt.

Das gleiche gilt für Wein. Enthusiasten sprechen oft vom Terroir eines Weines (Tara-WAHR), dem durchweg identifizierbaren Geschmack, der die Herkunft der Trauben widerspiegelt. Ein Terroir-getriebener Wein drückt nicht nur seine Traubensorte aus, sondern auch alle natürlichen Bedingungen, unter denen diese Trauben angebaut wurden: die Bodenart, die Hanglage, auf der er angebaut wurde, und das besondere Mikroklima dort. Bestimmte Weinsorten, wie aus den französischen Regionen Burgund und Elsass, sind dafür bekannt, ihr Terroir auszudrücken – das heißt, diese Weine haben eine einzigartige Persönlichkeit, die die natürlichen Bedingungen widerspiegelt, aus denen sie stammen. Sie drücken ein „Gefühl von irgendwo“ aus, so wird der Begriff „Terroir“ oft aus dem Französischen übersetzt, obwohl es im Englischen keine genaue Definition gibt.

Während sich einige Winzer darauf konzentrieren, das Terroir eines Weins zu respektieren, basteln andere gerne an der Natur, verwenden manchmal übermäßig viel Eichenholz, überreife Früchte oder andere Faktoren, die das Terroir eines Weins verschleiern könnten. In diesen Fällen drückt der Charakter des Weines nicht einen bestimmten Weinberg oder eine bestimmte Region aus, sondern die Entscheidungen und Wünsche des jeweiligen Winzers.


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Eine Definition erstellen

Bis vor kurzem schien eine feste Definition unnötig. Im weitesten Sinne repräsentiert Terroir „ein Gefühl von Ort“.

„Der Begriff des Terroirs begleitet uns seit mehr als 1.000 Jahren“, sagt Chris Howell, Winzer/General Manager bei Cain Vineyard im Napa Valley. Gelegentlich lässt Cain Brett bewusst in seinen Weinen gären, obwohl dies nicht immer der Fall ist. „Lange bevor irgendjemand eine Ahnung von Etiketten, Marken und Marketing hatte, wurden bestimmte Weine mit ihrem Anbauort identifiziert.“

Einfache Definitionen von Terroir erlauben, dass der Boden und das Klima eines Weinbergs stark zum Geschmack eines Weines beitragen. Viele stimmen einem Katalog von Elementen zu, die von Ana Diogo Draper, Winzerin des Weinguts Artesa im Napa Valley, aufgeführt sind: „Boden, Klima, Sonneneinstrahlung, Neigung, Reihenausrichtung.“

„Den Hauptcharakter Ihres Terroirs zu erkennen und in Ihren Weinen hervorzuheben, ist das oberste Ziel eines guten Winzers“, sagt Michele Dal Forno von Dal Forno Romano in der italienischen Region Venetien.

Aber was sind die tieferen Elemente des Terroirs und wie beeinflussen sie die Zusammensetzung und den Geschmack des Weines? Hier sind einige der wichtigsten Überlegungen.

Bodenzusammensetzung: Die chemische und physikalische Beschaffenheit des Bodens, wie Mineralien, Steine ​​und Erde, gibt den Aromen, die die Trauben produzieren, eine Richtung.

Bodenoberfläche: Die Farbe des Bodens beeinflusst seine Fähigkeit, die Sonnenwärme zu absorbieren oder zu reflektieren. Oberflächensteine ​​speichern die Wärme des Tages bis in den Abend hinein.

Bodenentwässerung: Einige Reben mögen zusätzliche Feuchtigkeit, während andere „nasse Füße“ hassen. Im Allgemeinen bevorzugen Winzer, dass Reben wassergestresst sind, um konzentriertere Aromen zu erzeugen.

Vegetation: Gräser und Kräuter zwischen den Reihen konkurrieren mit Weinreben um Wasser und Nährstoffe, können aber auch den Boden verbessern, die Artenvielfalt erhöhen und bei der Schädlingsbekämpfung helfen.

Mikrobielle Aktivitäten: Mikroskopische Wesen, die an bestimmten Orten einzigartig sind, wie Hefen und Bakterien, können den Geschmack eines Weins beeinflussen.

Höhe: Im Allgemeinen sind höher gelegene Weinberge kühler, was möglicherweise Einfluss darauf hat, wie und wann die Trauben reifen.

Neigungsgrad: Steilere Hänge entwässern gut und können stärkeres Sonnenlicht bekommen.

Aspekt: Die Richtung, in die ein Hang weist, beeinflusst die Menge an Sonnenlicht, die darauf gepflanzte Reben erhalten.

Küsten- oder Kontinental: Weinberge in der Nähe von Gewässern weisen in der Regel gemäßigtere Temperaturschwankungen auf.

Hitze: Reben gedeihen in gemäßigten Klimazonen und kämpfen in arktischen und tropischen Zonen.

Sonnenlicht und Tageslicht: Je mehr Sonne eine Traube bekommt, desto mehr Zucker produziert sie, was sich auf den Alkoholgehalt des resultierenden Weines auswirkt. Zu viel kann zu sonnenverbrannten Trauben führen.

Niederschlag: Für den Weinanbau ist mäßiger Regen/Schnee oder eine vergleichbare künstliche Bewässerung erforderlich.

Wind: Starke, stetige Winde können die Reifung einer Traube verlangsamen. Wenn Reben blühen, kann der Wind auch dazu führen, dass sich weniger Trauben bilden.

Feuchtigkeit: Feuchtes Klima neigt dazu, mehr Weinkrankheiten wie Mehltau zu verursachen.

Nebel: Nebel wirkt als Kühlmittel und fördert Botrytis in Süßweinregionen.

Temperaturschwankungen Tag/Nacht: Je nach Standort können tägliche Temperaturschwankungen die Reifung der Trauben beeinflussen.

Unwetter: Hagel, Frost, Dürre, Überschwemmungen und Waldbrände sind die größten Bedrohungen für die Traubenproduktion und das Überleben der Reben.

Wenn diese Elemente aufeinander abgestimmt sind, kommen sie in dem zum Ausdruck, was wir als Terroir eines Weins bezeichnen.

Die Winzer der Alten Welt schreiben ihren historischen Terroirs alle charakteristischen Eigenschaften zu. Aber im vergangenen Jahrhundert begannen die Winzer der Neuen Welt, hoch bewertete Weine aus Böden zu produzieren, auf denen nie europäische oder Vitis vinifera Weintrauben. Können sie ein großartiges Terroir besitzen?


Was ist Terroir?

Diesen schwer fassbaren französischen Begriff hört man ständig in Diskussionen über Wein, aber was ist das? terroir, ohnehin?

Es kommt vom alten lateinischen Wort Erde, was bedeutet Erde. Es suggeriert, dass jeder einzelne Ort auf der Welt einzigartig ist: Wenn es um Bodenchemie und -struktur, Wetter und Klima, Ausrichtung zur Sonne usw. geht, gleicht kein Weinberg dem anderen. Theoretisch bedeutet dies, dass die Weine, die aus diesen Orten stammen, sich von allen anderen Weinen unterscheiden und ein unnachahmliches Merkmal ihrer Herkunft besitzen, so wie ein menschliches Kind das Produkt seiner spezifischen Eltern und Erziehung ist. Wenn ein Experte von „einem Wein aus Terroir“, das ist ein Kompliment.

Das stimmt, soweit es geht, aber die Schwäche in terroirargumentiert, dass nicht nur der Standort den Wein beeinflusst. Der andere ist der menschliche Faktor: Der Winzer ist mindestens genauso wichtig für das Ergebnis eines Weines, aus den offensichtlichen Gründen, dass er oder sie die Kontrolle über solche Variablen hat, wie z Hefe wird für die Gärung verwendet und in welchen Eichenholzarten (falls vorhanden) werden die Weine gereift.

Der verstorbene große französische Önologe Emile Peynaud studierte terroir ausführlich und fand ein Wort, das ausdrückt, was passiert, wenn terroir trifft den Faktor Mensch: Cru. Laut Peynaud, cru ist „ein komplexer Begriff“, der alles umfasst, was die Rebe beeinflusst, von Wetter und Boden bis hin zu den „landwirtschaftlichen, industriellen und Verarbeitungspraktiken“, die bei der Weinherstellung verwendet werden, einschließlich des „Wein produzierenden Eigentums“. Sogar „Marketing“ ist in den Begriff der kru.

In Wirklichkeit ist die Bestimmung der Auswirkungen von terroir in Wein kann notorisch schwierig sein, insbesondere bei Blindverkostungen. Das Konzept scheint im größeren Maßstab wahrer zu sein als im kleinen. Zum Beispiel werden alle zustimmen, dass es eine Familienähnlichkeit gibt, sagen wir, zwischen den Pinot Noirs von Anderson Valley. Es ist, wenn wir versuchen, es zu definieren oder konsequent zu identifizieren terroir bei einzelnen Kleinserien, dass es schwierig wird. Nicht alle Weine schmecken so, wie wir sie von Weinen aus demselben Weinberg erwarten, aber die von verschiedenen Winzern mit unterschiedlichen Techniken hergestellt werden, können sich völlig unterscheiden.

Und doch, Anhänger der terroir Weintheorie beharren, sollte es möglich sein, eine Kontinuität von terroir sogar in Weinen, die mit sehr unterschiedlichen Techniken hergestellt wurden. Dass dies nicht immer der Fall ist, rufe ich an terroir "das Vollbeschäftigungsgesetz des Weinautors." Terroir wird weiterhin ein schwer fassbares, schlüpfriges Konzept bleiben, aber es wird Weinautoren, Winzern und Sommeliers immer viel zu bieten haben!

Steve Heimoff ist einer der angesehensten und bekanntesten Weinautoren Amerikas. Der ehemalige Westküsten-Redakteur des Wine Enthusiast Magazine und Mitarbeiter des Wine Spectator hat auch zwei Bücher zum Thema kalifornischer Wein verfasst, darunter „New Classic Winemakers of California: Conversations with Steve Heimoff“, veröffentlicht im Herbst 2007.


Terroir mag romantisch klingen, aber für manche Winzer ist es präzise


Trauben wachsen in der Nähe von Pauillac in der französischen Region Bordeaux, einem erstklassigen Cabernet-Land. (Caroline Blumberg/Bloomberg News)

Terroir ist für Weinliebhaber ein Wort mit fast mystischem Charme. Kein Wunder: Es ist französisch und damit romantisch. Es erlaubt uns, die zweite Silbe mit diesem rauen, gutturalen Klang – „ter-HWAHH“ – auszudehnen, der von Raffinesse und Savoir-faire spricht. Und es hat keine wirkliche Definition, also können wir es beliebig verwenden, ohne Widerspruch zu befürchten. Terroir ist das, was wir wollen.

Terroir mag keine Definition haben, aber es hat Bedeutung. Wenn die meisten Weinliebhaber davon sprechen, meinen wir „ein Gefühl für den Ort“. Das heißt, ein Wein zeigt Terroir, wenn er schmeckt, als käme er von irgendwoher. Verstehst du, was ich meine? Es ergibt Sinn.

Viele Weine schmecken, als ob sie von überall her kommen könnten, Produkte moderner Technologie, die dem Wein nicht nur alle Fehler, sondern auch seinen Charakter nimmt. Terroir ist Teil einer romantischen, antimodernistischen und technologiefeindlichen Vision einer einsamen Winzerin, die in ihrem Weinberg arbeitet, um einen Wein zu produzieren, der nur wurden dort angebaut – nicht um die halbe Welt, nicht einmal am nächsten Hang.

Bordeaux-Winzer definieren Terroir nicht mit Romantik, sondern mit Präzision. Im Médoc, am linken Ufer der Gironde, mag die Spitze eines „Hangs“ nur wenige Meter über dem Meeresspiegel liegen, aber dieses Detail kann darüber entscheiden, ob die Trauben einer Rebe in den Spitzenwein eines Schlosses oder in ein zweites Etikett einfließen.

Bei Château Pichon Baron hat ein neuer Mikrofokus auf das Terroir die allmählichen Veränderungen im Stil des Weins beeinflusst, sagt Jean-René Matignon, technischer Direktor und Winzer von Pichon Baron.

„Wir konzentrieren uns mehr auf die besten Terroirs unseres Schlosses und versuchen, bei der Auswahl der Trauben sehr präzise zu sein“, sagte Matignon kürzlich bei einem Besuch in Washington. „Das ist sehr wichtig für unsere Mischung.“

Pichon Baron ist ein historisches Anwesen, ein „zweites Wachstum“ in der berühmten Klassifizierung der Bordeaux-Schlösser von 1855. Since 1987 it has been part of AXA Millésimes, a company that owns several wineries in France and Portugal. Under AXA’s stewardship, the vineyards have been improved and a new modern winery built. The efforts have borne fruit, as critics have cited improvement in Pichon Baron’s wines over the past 15 years.

Until 2012, the winery was known as Pichon-Longueville au Baron de Pichon-Longueville. Simplification of the winery’s name signals perhaps the completion of this transformation. (I’d rather have a mouthful of the wine than a mouthful of a name.)

As Matignon and his team have studied their terroir, the blend has increasingly emphasized cabernet sauvignon. That might not seem like much Pichon Baron is in Pauillac, prime cabernet country. And cab has always dominated, forming about 65 to 70 percent of the blend depending on the year, with the rest usually merlot and cabernet franc. With the 2010 vintage, though, cabernet sauvignon became nearly 80 percent of the blend.

Matignon was in Washington to present several vintages of Pichon Baron at a dinner for Bordeaux lovers organized by Panos Kakaviatos, a Bordeaux fiend and contributor to Decanter magazine. As we tasted wines from 2000 to 2010, with 1989 and 1990 thrown in to show how the wines age, Matignon explained how two factors have contributed to changes at Pichon Baron. The first was the market: The decline of the traditional Bordeaux negociants market over the past 30 years shifted power away from brokers and back to the chateaux, “giving us flexibility to make wines the way we want to,” he said.

And the second factor? Technology. Pichon Baron’s new winemaking facility, completed in 2006, allows Matignon to use smaller fermentation tanks to isolate wines from various parts of the vineyard, in turn allowing him to choose only the best parcels for the final blend. Matignon even refers to this as “inter-parcel selection.” If you throw all the grapes into one big vat, such distinctions are lost.

Matignon also invested in the favorite toy of winemakers everywhere, an optical sorting table. This device scans newly harvested grapes before they go into the fermenters and identifies and removes any that are not fully ripe. It is faster and more reliable than a team of trained humans.

“Technology helps us be more precise in our selection of grapes and in blending our wines,” he said. “It gives us more control.”

In the hands of a skilled winemaker, technology is not the enemy of terroir but the instrument of its finer expression.


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